“Avocado, Kiwi, Coriandolo”, il piatto simbolo della 18esima edizione di Identità Milano 2023, il Congresso internazionale di cucina, pasticceria e servizio di sala in programma dal 28 al 30 gennaio, è servito. A presentarlo a Striscia La Notizia i suoi due creatori: Carlo Cracco e lo chef Luca Sacchi. Una portata pensata per rompere gli schemi, in omaggio al tema dell’evento, una piccola rivoluzione: prodotti esotici, ma al contempo italiani perché ormai coltivati anche qui, tre elementi diversi eppure uniti in perfetto equilibrio per dimostrare l’evoluzione continua della ristorazione.
Carlo Cracco, chef e star della tv
Tra gli chef più famosi d’Italia, prima ancora di essere conosciuto dal grande pubblico attraverso la tv, Carlo Cracco si è fatto le ossa in alcune delle migliori cucine europee, tra tutte quella di Gualtiero Marchesi. A Milano dal 2001, dopo l’esperienza con Peck nella sede di via Hugo, dal 2018 ha preso posto nel salotto di Milano, la Galleria Vittorio Emanuele, con il suo Cracco in Galleria, dove, dal 2007, lavora fianco a fianco con lo chef Luca Sacchi.
Luca Sacchi, la passione per le ricette da quando era ragazzino
Una vita, quella di quest’ultimo, passata a inseguire un sogno e la passione per la gastronomia, nata quando era un ragazzino e sempre coltivata: dagli studi alberghieri a Ponte di Legno, alle prime esperienze in cucina come pasticcere fino ad arrivare a essere oggi il braccio destro dell’ex giudice di MasterChef Italia.
Ingredienti
500 g Coriandolo fresco50 g Olio extravergine d’oliva
20 g Bottarga di tonno a falde sottili
10 g Succo di lime
8 pz Foglia di ruchetta selvatica
6 pz Foglia di Nasturzio
6 n Gocce di tabasco
2 pz Kiwi fresco non troppo maturo
1 pz Avocado fresco
1 g Agar agar
Q.b. Sale fino
Preparazione
Privare l’avocado di pelle e seme interno, tagliare a pezzi la polpa e unirla all’interno del bicchiere di un frullatore con olio extravergine, sale, succo di lime e 6 gocce di tabasco. Frullare sino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Mondare il kiwi e tagliarlo a cubi di 1\2 cm per lato.
Sfogliare il coriandolo conservando 10 g di gambi, dei più carnosi e una decina di foglie delle più tenere.
Sbollentare le restanti foglie di coriandolo in acqua appena salata e frullarle sino ad ottenere una purea liscia. Gelatinare 100 g di purea di coriandolo con 1 g di Agar e stendere su una placchetta al fine di ottenere un foglio sottile di gelatina di coriandolo.
Amalgamare il kiwi con la purea di avocado. Unire i gambi di coriandolo tagliati fini e 3-4 foglie spezzettate.
Al centro del piatto adagiare una porzione di composto e guarnirlo in superficie con due fettine di bottarga sottile, foglie di coriandolo, nasturzio e ruchetta appena lucidata con olio extravergine di oliva. Terminare il piatto adagiando in cima alla preparazione un disco sottile di gelatina di coriandolo.
Servire fresco.
