Per il pubblico di Striscia la notizia, Cesare Murzilli propone la ricetta della “Torta di mele”, un dolce della tradizione casalinga nella versione con frolla, frangipane alle mandorle, mele cotte al forno e sfumate con alcool alla vaniglia e un crumble che regala croccantezza e accentua la golosità.
Cesare Murzilli, il Pastry Chef del ristorante casual dining 10_11
Cesare Murzilli nasce a Roma e, dopo gli studi universitari in medicina, decide di cambiare carriera e dedicarsi completamente alla sua grande passione: la pasticceria. Inizia la sua esperienza nelle cucine di alcuni importanti ristoranti italiani: Osteria Arbustico a Paestum, Ristorante Metamorfosi a Roma, Joia ristorante vegetariano a Milano. Il suo forte desiderio di migliorare lo porterà a collaborare con numerosi maestri pasticceri tra cui Denis Dianin, dove affinerà l’arte pasticcera.
Nel 2018 l’incontro con il campione del mondo di pasticceria Emmanuele Forcone segna la sua svolta professionale. Nasce con lui una collaborazione che lo porterà a girare il mondo affiancando Emmanuele nelle docenze e consulenze sia nazionali che internazionali e allo sviluppo di numerosi progetti insieme, tra cui Pastry Video Book, piattaforma di formazione online completamente dedicata alla pasticceria. A settembre 2021 cura l’apertura dell’Hotel W Roma come responsabile di pasticceria occupandosi della parte dolce, dalla colazione alla cena, in collaborazione con Fabrizio Fiorani. Oggi Cesare Murzilli lavora al fianco dell’Executive Chef Alberto Quadrio in qualità di Pastry Chef del ristorante casual dining 10_11 e del ristorante gastronomico di prossima apertura (febbraio 2023), entrambi all’interno del progetto Portrait Milano.
Ingredienti
1.Pasta frolla speciale alle mandorle525 g FARINA DEBOLE
360 g BURRO
270 g ZUCCHERO A VELO
180 g FARINA DEBOLE
150 g UOVA INTERE
100 g POLVERE DI MANDORLE
6 g SALE
1 BACCA DI VANIGLIA
2.Mele stufate
600 g MELE GOLDEN
35 g BURRO CHIARIFICATO
50 g ZUCCHERO DI CANNA
15 g ALCOL VANIGLIA 70%
5 g ZESTE DI ARANCIA
1 PZ BACCELLO DI VANIGLIA
3.Crumble
200 g BURRO
200 g ZUCCHERO SEMOLATO
200 g FARINA FROLLA
120 g POLVERE DI MANDORLA
50 g SEMI PAPAVERO
4 g SALE
4.Frangipane alle mandorle
125 g POLVERE DI MANDORLE
250 g BURRO
250 g ZUCCHERO A VELO
250 g UOVA INTERE
100 g FARINA DI GRANO
Preparazione
Per la pasta frolla speciale alle mandorle
Impastare il burro morbido con il sale, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, le uova e i 180 grammi di farina. Non appena la miscela è omogenea, aggiungere i restanti 525 grammi di farina in maniera molto veloce. Far riposare una notte e l’indomani stendere la pasta e cuocere a 160°C fino a doratura completa.
Per le mele stufate
Pelare e tagliare le mele a cubetti di 1 cm. Miscelare le mele con il burro sciolto, lo zucchero di canna, le zeste, l’alcol e la vaniglia. Stendere sulla teglia ed infornare a 170°C per 20-30 minuti circa.
Per il crumble
Ammorbidire il burro ed impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti insieme. Far raffreddare l’impasto e sgranare con l’aiuto di un setaccio a maglie larghe.
Per il frangipane alle mandorle
Montare il burro morbido, la polvere di mandorle e lo zucchero a velo. Unire le uova poco per volta. Incorporare la farina e impastare fino a rendere omogeneo l’impasto. Foderare la tortiera di pasta frolla. Riempire con il composto frangipane e cuocere in forno a 160 °C.
Versare le mele sul frangipane, ricoprire il tutto con il crumble e cuocere a 165 °C per 15 minuti.
