Lo chef, che guida la cucina del George del Grand Hotel Parker’s di Napoli, propone al pubblico di Striscia la notizia una ricetta che celebra i sapori della tradizione campana, la sua terra di origine.
Al centro della ricetta che Domenico Candela propone al pubblico di Striscia la notizia c’è la tradizione culinaria di Napoli e dintorni, la sua terra d’origine. Il piatto che lo chef presenta si chiama “Pomod’oro” ed è a base di spaghetti di Gragnano Igp ai quali vengono aggiunte diverse qualità e consistenze di pomodori campani.
Nato a Marano (a una manciata di chilometri dal capoluogo campano) nel 1986, Domenico Candela oggi lavora a Napoli e guida la cucina del ristorante George, ospitato all’interno del Grand Hotel Parker’s, che è uno storico 5 stelle di lusso in attività dal 1870. Una cucina che si è aggiudicata una Stella Michelin.
Il ristorante George e i piatti d’origine campana come il “Pomod’oro”
Alle sue spalle Candela ha un bel bagaglio di esperienze, prima in Italia al fianco di chef come Antonio Guida ed Enrico Bartolini. Poi le cucine stellate del Le Taillevent di Alain Solivérès e del Pavillon Ledoyen di Yannick Allenò a Parigi. Infine il ritorno a casa nel 2018, anno in cui ha preso le redini del George. Qui propone ricette in cui i sapori della tradizione campana si fondono con le tecniche classiche e la creatività.
Ingredienti
(Per quattro persone)320 g Spaghetti di Gragnano
Per i pomodori:
60 g Piennolo
60 g Corbarino
60 g Datterino
80 g Pomodoro giallo
60 g Ciliegino
60 g Pizzutello
120 g Olio evo
Per la salsa di Pomodoro:
120 g Pomodoro San Marzano interi
60 g Olio evo
8 g Aglio in camicia
20 g Cipolla di Montoro
4 g Basilico
Per i finti pomodorini:
33 g Panna
17 g Parmigiano reggiano
200 g Passata pomodoro San Marzano
3 g Gelatina Kappa
Per la spugna al basilico:
15 g Purea basilico
10 g Albume
10 g Tuorlo
15 g Farina
1 Cariche sifone
Preparazione
Per la salsa di Pomodoro San Marzano:
In una casseruola mettere l’olio evo con aglio in camicia e cipolla tritata e fare un soffritto. Una volta imbionditi aglio e cipolla, aggiungere i pomodori San Marzano interi, il basilico e un pizzico di sale e lasciar cuocere lentamente per circa 1 ora. Appena i pomodori saranno cotti, passarli al passaverdure fine per ottenere una salsa liscia e gustosa che servirà per finire la cottura degli spaghetti.
Per la cottura dei pomodorini:
Cuocere separatamente in una casseruola tutte le restanti qualità di pomodorini con olio evo, aglio in camicia e basilico per circa 3 minuti, lasciandoli interi. Ultimata la cottura raffreddarli in abbattitore. I pomodori occorreranno per la finitura del piatto.
Per i finti pomodorini:
Impostare il robot da cucina a 45 gradi per iniziare a fare una crema di parmigiano con la panna. Ottenuta una crema liscia, riempire gli stampi di silicone a forma di pomodorini e congelarli. Nel frattempo, sciogliere la gelatina kappa nel succo di pomodoro San Marzano e portare ad ebollizione. Quando le sfere di parmigiano sono ben congelate, con l’aiuto degli stuzzicadenti immergerle nella gelatina calda di pomodoro; così facendo la reazione caldo-freddo formerà una pellicola intorno alla sfera di parmigiano, che sembrerà un pomodorino.
Spugna di basilico:
Mischiare nel robot da cucina tutti gli ingredienti a freddo, a velocità 5, per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere il composto in un sifone da cucina e lasciarlo riposare 12 ore in frigo. Passato il tempo, cuocere il composto a microonde per pochi secondi in modo da ottenere una spugna al sapore di basilico.
Conclusione del piatto:
Cuocere gli spaghetti in acqua salata per circa 9 minuti; una volta scolati, ultimare la cottura nella salsa pomodoro e iniziare a riscaldare i pomodorini precedentemente cotti in una padella con olio evo. Quando tutto sarà pronto e ben caldo, impiattare gli spaghetti insieme alle altre 6 varietà di pomodorini, la spugna e i finti pomodorini di parmigiano, qualche foglia di basilico e un filo di olio evo a crudo.
