Yoji Tokuyoshi ci porta nel Giappone più vero con il suo “Salmone Saikyoyaki Bento”, una ricetta a base di salmone marinato nel miso, grigliato e servito su un letto di riso bianco.
Un piatto a base di salmone marinato nel miso, grigliato e servito su un letto di riso bianco. È la ricetta del “Salmone Saikyoyaki Bento” che Yoji Tokuyoshi propone a “Capolavori del mondo in cucina”.
Nato nel 1977 e originario di Tottori, cittadina a 150 km da Osaka, Yoji Tokuyoshi lascia la città natale a 18 anni e si sposta a Tokyo per frequentare l’istituto alberghiero. La sera, per mantenersi durante gli studi, lavora in un ristorante italiano ed è qui che si appassiona alla nostra cucina. In seguito a una serie di esperienze nella capitale giapponese decide di venire in Italia e dopo tanti “no” viene chiamato a lavorare presso l’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, dove sarà sous chef per nove anni.
Yoji Tokuyoshi, il perfetto connubio tra Oriente e Occidente
Nel 2015 apre Tokuyoshi, il suo primo ristorante che gli è anche valso una stella Michelin e nel frattempo avvia Alter Ego, la sua insegna di cucina italiana con ingredienti nipponici a Tokyo.
Con l’inizio della pandemia arrivano però le prime difficoltà lavorative che lo portano a dare una svolta alla sua attività. Tokuyoshi trasforma il ristorante fine dining nella Bentoteca: da locale dall’atmosfera conviviale e rilassata che usa materie prime italiane e lavorazioni giapponesi, esso diventa il perfetto connubio tra Oriente e Occidente. Nello stesso periodo dà anche vita ad altre due realtà che raccontano la cucina giapponese più autentica: la Katsusanderia, pura gastronomia giapponese, e il più recente Pan, una bakery con wine bar.
Ingredienti
Per la marinatura:500 g Miso
40 g Zucchero
175 g Mirin
40 g Sake
Per le carote:
500 g Carote
100 g Salsa di soia
100 g Mirin
Olio di sesamo q.b.
Per i fagiolini:
500 g Fagiolini
Olio evo q.b.
20 ml Succo di yuzu
Per il daikon:
500 g Daikon
20 ml Salsa ponzu
Per i ravanelli:
1 Mazzo di ravanelli lunghi
1 Filetto di salmone alto 5 cm circa
150 g Riso bianco cotto
Preparazione
Per la marinatura:
Per la marinatura del salmone inserire tutti gli ingredienti in una boule e mescolare con una frusta fino a rendere il composto omogeneo. Immergere il filetto di salmone nella marinatura e lasciarlo in frigo per una notte. Scottare il salmone in padella con olio evo 1 minuto per lato.
Per le carote:
Con l’aiuto di un pelapatate pulire le carote ed eliminare la parte esterna. Continuare a pelare le carote ottenendo delle strisce sottili. Scaldare una padella, metterci un filo di olio di sesamo, aggiungere le carote e poi saltarle insieme al mirin e alla salsa di soia.
Per i fagiolini:
Sbollentare i fagiolini in acqua bollente salata per 3 minuti. Poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare a bastoncini di 3 cm. Condire con olio evo e succo di yuzu.
Per il daikon:
Grattugiare il daikon, strizzare tutta l’acqua in eccesso e condirlo con la salsa ponzu.
Per i ravanelli:
Tagliare i ravanelli a metà e praticare delle incisioni trasversali prima da un lato e poi dall’altro. Immergere in acqua fredda leggermente salata.
Comporre il bento mettendo alla base il riso bianco, sopra il salmone e intorno tutte le verdure.
