Il fondatore dell’insegna Pasticceria Arte Bianca non poteva che proporre al pubblico di Striscia la notizia una ricetta dalla tradizione culinaria leccese, sua terra d’origine.
Pasta sfoglia ripiena di besciamella, mozzarella, pomodoro confit e altri ingredienti. È la ricetta del Rustico classico (che lui realizza anche nella versione con il Capocollo di Martina Franca DOP) che il pasticcere Antonio Campeggio propone al pubblico di Striscia la notizia.
Da tondo a quadrato, la nuova forma del Rustico classico
Il piatto viene dalla tradizione leccese, terra di origine di Campeggio. La sua passione per la sperimentazione sia nelle pietanze salate che in quelle dolci (nel 2020 aveva già presentato a Striscia una rivisitazione del Pasticciotto, tipico prodotto da forno pugliese) l’ha portato a rivoluzionare la forma del Rustico, che da tondo è diventato quadrato.
Antonio Campeggio e la Pasticceria Arte Bianca
Nato in Puglia a Parabita, in provincia di Lecce, Antonio Campeggio è uno dei più apprezzati pasticceri dello Stivale e dal 2008 è Membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel 1992 ha lanciato la sua insegna, la Pasticceria Arte Bianca, che negli anni ha ricevuto importanti riconoscimenti nazionali, diventando una delle realtà più interessanti nel panorama.
Ingredienti
Per la pasta sfoglia:1 kg Farina sfoglia ww320
30 g Zucchero
250 g Panna fresca
100 g Burro
20 g Sale
230 g Acqua fredda
900 g Burro platte per sfogliare
Per la besciamella:
100 g Burro
120 g Farina
600 g Latte intero
2 g Pepe in polvere
1 g Noce moscata in polvere
100 g Parmigiano grattugiato
600 g Mozzarella a cubetti
Preparazione:
Per la pasta sfoglia:
Mettere tutti gli ingredienti in una piccola impastatrice munita con il gancio, lasciare da parte il burro per sfogliare, quindi far impastare per circa 7/8 minuti a prima velocità.
Schiacciare l’impasto ottenuto su una teglia coperto con cellophane e mettere in frigorifero a 4° per almeno 3/4 ore.
Dopo questo riposo iniziare a dare le pieghe con i 900 g di burro: iniziare con una piega a tre e una piega quattro, far riposare un’ora in frigorifero, sempre coperto con cellophane.
Ripetere l’operazione una a tre e una a quattro, far riposare un’altra ora, dopodiché fare l’ultima piega a tre, far riposare per almeno un paio di ore.
Si può stendere a mano col mattarello o con la sfogliatrice la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm.
Per la besciamella:
Mettere il burro in una casseruola e iniziare a sciogliere sul fuoco, aggiungere il pepe, la noce moscata, il sale. Appena inizia a bollire versare la farina e cuocere leggermente. Aggiungere il latte e continuare la cottura. Infine mettere la mozzarella a cubetti.
