Per il pubblico di Striscia la notizia, Mattia Pecis propone la ricetta dell’”Insalata di riso Portofino“, una ricetta estiva ispirata dai profumi e dai sapori della terra ligure che mixa legumi, verdure fresche di stagione e pesce.
Mattia Pecis
Classe 1996, nato a Clusone, tra le montagne bergamasche, Mattia Pecis è oggi lo chef alla guida di Cracco Portofino, l’insegna di Carlo Cracco immersa nella bellezza della cittadina ligure. Da sempre appassionato di cucina e di natura, dopo gli studi alberghieri inizia le sue esperienze gastronomiche, nel ristorante stellato Anteprima, in provincia di Bergamo; successivamente arriva a Milano, dove si ferma per cinque anni lavorando con Carlo Cracco. Ma il richiamo della natura è più forte e così decide di trasferirsi in Alto Adige, al fianco di Norbert Niederkofler al St.Hubertus. Nel 2021 la svolta: Carlo Cracco, rimasto impressionato dalle sue capacità, decide di affidargli la redini del nuovo Cracco Portofino. Qui porta avanti una cucina legata al territorio e alla stagionalità, che si fonda sullo stretto rapporto con i produttori locali, alimentando una felice comunità.
Ingredienti
• 200 g riso carnaroli• 0,2 zafferano pistilli
• 50 g piselli freschi
• 50 g fave fresche pelate
• 2 asparagi viola di Albenga
• 1 zucchina trombetta
• 1 fiore di zucchina
• 30 g ravanelli freschi
• 1 mazzo basilico genovese
• 100 g olio di semi
• 10 g puntarelle crude
• 2 gamberi viola crudi
• 2 scampi crudi
• 1 triglia
• 100 g molluschi “cozze, vongole, fasolari”
• 20 g totani piccoli
• 10 g olio extravergine di oliva
• 10 g estratto di gambero viola
Procedimento
Iniziare dal riso che viene cotto per 16 minuti in acqua salata e con l’aggiunta di pistilli di zafferano tenendo mescolato di tanto in tanto.
Una volta cotto il riso, andare a scolarlo ma mantenere l’acqua di cottura che andremo a ridurre creando una crema di amido che andremo ad aggiungere al riso freddo in modo da andare a mantecarlo senza l’aggiunta di altri grassi.
Per la maionese al basilico, sfogliare tutto il basilico genovese, frullarlo per 8 minuti nel mixer ottenendo un olio verde che andremo poi a montare semplicemente con un uovo intero, un pizzico di sale e 5 grammi di aceto.
Per quanto riguarda il pesce, tagliare i gamberi crudi, gli scampi che saranno usati per ultimare il piatto.
Cuocere i molluschi per qualche secondo in acqua bollente in modo da aprirli e utilizzarli poi per l’impiattamento.
Il totano invece andrà leggermente scottato da entrambi i lati mantenendo comunque la sua callosità.
Per la triglia invece andremo a sfilettare e spinare e scattarla leggermente dalla parte della pelle.
Impiattamento
Muniamoci di un coppa pasta e andiamo ad inserire la nostra insalata di riso tiepida con all’interno tutte le verdure e già mantecata con olio e amido di zafferano.
Estraiamo il coppa pasta e andiamo a guarnire con tutto il pesce che abbiamo precedentemente pulito e cotto quindi: gamberi, scampi, i vari molluschi, la triglia, i totanetti leggermente scottati e infine andiamo ad aggiungere la maionese al basilico con tutti i suoi germogli freschi e per concludere andremo ad aggiungere l’estrazione della testa del Gambero per dare sia colore sia quel gusto intenso di mare.
