Lo chef, Stella Michelin nel 2022, rivisita il grande classico delle tavole pasquali e svela la sua ricetta a Striscia la notizia.
È tra i piatti tipici delle tavole italiane a Pasqua. Per chi però volesse sorprendere i commensali, niente paura! A Striscia la notizia lo chef Jacopo Malpeli propone un’inedita rivisitazione dell’agnello. La missione è esaltarne il sapore con spezie, salse, tartufo nero, ma soprattutto i carciofi.
Agnello da cucina Michelin per Jacopo Malpeli
Classe 1982, Jacopo Malpeli si è appassionato ai fornelli solo dopo gli studi in Scienze della Comunicazione. Da lì la decisione di frequentare la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di ALMA. Poi le esperienze in giro per l’Emilia-Romagna, tra Parma, Piacenza, Modena e Bologna, nelle cucine di insegne come la Stella d’Oro a Soragna (Parma) e l’Inkiostro a Parma. Poi, nel 2021, la decisione di abbracciare il progetto dell’Osteria del Viandante, un’opera di recupero e restauro di Forte di Rubiera, luogo appartenente alla storia della cittadina. La sua cucina tradizionale, ma allo stesso tempo contemporanea, è stata premiata nel 2022 dalla Stella Michelin e dalla Stella Verde, il riconoscimento assegnato per l’attenzione alla sostenibilità a 360°.
Ingredienti
Agnello:Spalla di agnello
Saba
Rosmarino
Timo
Alloro
Pepe nero
Fondo di cottura:
Ossa di agnello
Sedano
Carota
Cipolla dorata
Vino bianco
Chiodi di garofano
Miele di castagno
Senape forte
Ginepro
Pepe nero in grani
Salsa al pan brioche:
Panna
Latte di montagna
Tuorli
Zucchero
Lievito disidratato
Sale
Carciofo:
Olio EVO
Pepe nero
Sale
Impiattamento:
Tartufo nero
Preparazione
Per l’agnello
Disossare una spalla di agnello e condirla con sale, pepe, olio e aromi.
Posizionarla dentro una busta sottovuoto da cottura e cuocerla a 60°C per 10 ore.
Una volta raffreddato, tagliare un pezzo di Agnello, laccarlo con miele e Saba.
Infornare per 10 minuti a 200°C in forno statico.
Fondo di cottura
In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla.
Tostare le ossa di agnello a 180°C per 20/30 minuti.
Unire le ossa alle verdure, sfumare con vino bianco e coprire con ghiaccio e acqua.
Aggiungere il pepe in grani, ginepro e chiodo di garofano.
Lasciare ridurre fino a 1/4, filtrare con un panno filtro e rimettere sul fuoco.
Versare senape forte e miele di castagno e portare alla densità desiderata.
Salsa al pan brioche
In una casseruola mettere tutti gli ingredienti e portare alla temperatura di 82°C.
Filtrare con un colino a maglia fine.
Carciofo
Mondare il carciofo dalle foglie esterne e pelare il gambo.
Condire con olio, sale e pepe e posizionare in forno statico a 200°C per 10 minuti.
Impiattamento
Grattugiare un po’ di tartufo nero sul piatto, posizionarci sopra il carciofo e cospargere di
salsa al pan brioche.
A fianco disporre il trancio di agnello e coprirlo con fondo di cottura.
