Le Ricette di Striscia

“L’agnello e carciofi” di Jacopo Malpeli

“L’agnello e carciofi” di Jacopo Malpeli

“L’agnello e carciofi” di Jacopo Malpeli

Lo chef, Stella Michelin nel 2022, rivisita il grande classico delle tavole pasquali e svela la sua ricetta a Striscia la notizia.

È tra i piatti tipici delle tavole italiane a Pasqua. Per chi però volesse sorprendere i commensali, niente paura! A Striscia la notizia lo chef Jacopo Malpeli propone un’inedita rivisitazione dell’agnello. La missione è esaltarne il sapore con spezie, salse, tartufo nero, ma soprattutto i carciofi.

Agnello da cucina Michelin per Jacopo Malpeli

Classe 1982, Jacopo Malpeli si è appassionato ai fornelli solo dopo gli studi in Scienze della Comunicazione. Da lì la decisione di frequentare la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di ALMA. Poi le esperienze in giro per l’Emilia-Romagna, tra Parma, Piacenza, Modena e Bologna, nelle cucine di insegne come la Stella d’Oro a Soragna (Parma) e l’Inkiostro a Parma. Poi, nel 2021, la decisione di abbracciare il progetto dell’Osteria del Viandante, un’opera di recupero e restauro di Forte di Rubiera, luogo appartenente alla storia della cittadina. La sua cucina tradizionale, ma allo stesso tempo contemporanea, è stata premiata nel 2022 dalla Stella Michelin e dalla Stella Verde, il riconoscimento assegnato per l’attenzione alla sostenibilità a 360°.

Ingredienti

Agnello:
Spalla di agnello
Saba
Rosmarino
Timo
Alloro
Pepe nero

Fondo di cottura:
Ossa di agnello
Sedano
Carota
Cipolla dorata
Vino bianco
Chiodi di garofano
Miele di castagno
Senape forte
Ginepro
Pepe nero in grani

Salsa al pan brioche:
Panna
Latte di montagna
Tuorli
Zucchero
Lievito disidratato
Sale

Carciofo:
Olio EVO
Pepe nero
Sale

Impiattamento:
Tartufo nero

Preparazione

Per l’agnello
Disossare una spalla di agnello e condirla con sale, pepe, olio e aromi.
Posizionarla dentro una busta sottovuoto da cottura e cuocerla a 60°C per 10 ore.
Una volta raffreddato, tagliare un pezzo di Agnello, laccarlo con miele e Saba.
Infornare per 10 minuti a 200°C in forno statico.

Fondo di cottura
In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla.
Tostare le ossa di agnello a 180°C per 20/30 minuti.
Unire le ossa alle verdure, sfumare con vino bianco e coprire con ghiaccio e acqua.
Aggiungere il pepe in grani, ginepro e chiodo di garofano.
Lasciare ridurre fino a 1/4, filtrare con un panno filtro e rimettere sul fuoco.
Versare senape forte e miele di castagno e portare alla densità desiderata.

Salsa al pan brioche
In una casseruola mettere tutti gli ingredienti e portare alla temperatura di 82°C.
Filtrare con un colino a maglia fine.

Carciofo
Mondare il carciofo dalle foglie esterne e pelare il gambo.
Condire con olio, sale e pepe e posizionare in forno statico a 200°C per 10 minuti.

Impiattamento
Grattugiare un po’ di tartufo nero sul piatto, posizionarci sopra il carciofo e cospargere di
salsa al pan brioche.
A fianco disporre il trancio di agnello e coprirlo con fondo di cottura.

Ultime Ricette

tutte le Ricette

Potrebbero interessarti anche...

vedi tutti
La

La "Rana pescatrice alla puttanesca" di Denny Lodi Rizzini e ...

Nella rubrica enogastronomica "Capolavori italiani in cucina" Paolo Marchi incontra Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego del ristorante Makorè a Ferrara. Gli chef propongono la ricetta della "Rana pescatrice alla puttanesca", reinterpretazione di un piatto tradizionale italiano: i filetti di pesce sono glassati con salsa ai datterini e accompagnati da una crema di olive nere, con l'aggiunta di olive taggiasche, capperi ed erbe aromatiche.

Le

Le "Linguine al burro, garum di agone e amchoor" di Caranchini

Nella rubrica enogastronomica "Capolavori italiani in cucina" Paolo Marchi incontra Davide Caranchini del ristorante Materia, aperto insieme alla compagna Ambra Sberna a Cernobbio, sul lago di Como, premiato dalla Stella Michelin. Lo chef propone la ricetta del piatto in cui interpreta in versione nordica gli spaghetti con colatura di alici, sostituendole con l'agone, un pesce di lago, e arricchendo il tutto con una spolverata di amchoor, una spezia ottenuta dal mango.

Il

Il "Risotto con lattuga di mare" di Valerio Serino e Lucia De ...

Nella rubrica enogastronomica "Capolavori italiani in cucina" Paolo Marchi incontra Valerio Serino e Lucia De Luca del ristorante Tèrra e del pastificio artigianale e biologico Il Mattarello a Copenaghen, che propongono la ricetta del "Risotto con lattuga di mare, corallo di capasanta, olio di limone e origano", piatto fresco che sfrutta una parte solitamente scartata della capasanta, il corallo, tutto esaltato dal sapore leggermente piccante della lattuga di mare.

Lo

Lo "Spaghetto di mais torbato, ricci di mare e porro bruciato" ...

Nella rubrica enogastronomica "Capolavori italiani in cucina" Paolo Marchi incontra Daniele Lippi del ristorante Acquolina, insegna gourmet all'interno dell'hotel The First Roma Arte. Lo chef propone la ricetta dello "Spaghetto di mais torbato, ricci di mare e polvere di porro bruciato", un piatto che unisce sapori delicati e sapori intensi, esaltati dal burro di malga e dal whisky, un esempio della sua cucina che mette al centro la curiosità e che sorprende con piatti ...

"L'agnello e carciofi" di Jacopo Malpeli, un classico di Pasqua

Torna "Capolavori italiani in cucina": Paolo Marchi incontra Jacopo Malpeli dell'Osteria del Viandante a Rubiera (Reggio Emilia), che propone un classico piatto delle tavole pasquali. Parmense, classe 1982, Malpeli dal 2021 abbraccia il progetto dell'Osteria del Viandante, un'opera di recupero e restauro dello storico Forte di Rubiera. Qui propone una cucina della tradizione, interpretata in maniera contemporanea ed elegante.

La

La "Panzanella mediorientale" del campione di cous cous Pierpaolo ...

Torna la rubrica enogastronomica "Capolavori italiani in cucina" con Paolo Marchi, che incontra Pierpaolo Ferracuti del ristorante Retroscena a Porto San Giorgio (Fermo). Lo chef propone la ricetta della "Panzanella Mediorientale", piatto con cui ha vinto il Campionato mondiale di cous cous di San Vito Lo Capo (Trapani) a settembre 2022. Un cous cous di gambero e gazpacho dove acidità e piccantezza sono ben bilanciate, esaltato dalla croccantezza del pane tostato.