Si tratta di una ricetta sfiziosa: due morbide fette di pane accolgono una cotoletta di maiale, condita con cavolo cappuccio e le salse.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Andrea Bonfiglio propone la ricetta del “Katsusando Classico”. Ecco la ricetta.
Andrea Bonfiglio, da Gargallo allo street food giapponese
Classe 1987, originario della Calabria ma cresciuto a Gargallo, in provincia di Novara, Andrea Bonfiglio è lo chef di Katsusanderia a Milano, lo spin off di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada dedicato allo street food giapponese. La passione per la cucina nasce in famiglia, spingendolo a intraprendere gli studi alberghieri a Stresa, per poi iniziare la carriera nelle cucine di hotel di lusso dell’Isola d’Elba. Seguono esperienze in ristoranti stellati del calibro di Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, mentre nel 2016 entra nella brigata di Tokuyoshi a Milano, fino a diventarne sous chef; nel frattempo vive una parentesi giapponese al Den di Tokyo. Nel 2023 prende le redini di Katsusanderia, dove la tradizione dello street food giapponese si unisce agli ingredienti italiani all’interno dello Shokupan.
Ingredienti
Per lo shokupan1 kg di farina “00”
630 g di acqua
100 g di zucchero
100 g di burro
50 g panna
20 g di sale
20 g di lievito di birra
Per il Katsusando Classico
8 fette di shokupan da 2cm circa
4 fette di lonza da 120/125g
1 l di acqua con disciolti 50 g di zucchero e 50 g di sale
250 g di Mayo keewpie
50 g di senape
250 g di salsa tonkatsu
250 g di ketchup
200 g di cavolo cappuccio a punta tagliato sottilmente
300 g di panko
300 g di farina di riso
5 uova
500 g Salsa yakiniku (300 g salsa di soia, 100 g mirin, 80 g aceto di riso, 50 g zucchero 20 g zenzero a pezzi, 10 g aglio a pezzi; tutto fatto bollire assieme per 10 minuti e filtrato)
Procedimento
Per lo shokupan
In una planetaria inserire l’acqua ed aggiungere farina, lievito, sale ed 1/3 dello zucchero.
Impastare a bassa velocità per 8 minuti.
Aggiungere poi il restante zucchero e, quando assorbito, aumentare la velocità della planetaria a velocità 5.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente a pezzetti, quando assorbito aggiungere la panna a filo.
Impastare massimo per 12 minuti per evitare che il composto si surriscaldi.
Mettere in contenitore e fare riposare 30 minuti.
Dare dopo 30 minuti la prima piega e dopo altri 30 minuti un’altra piega.
Spezzare in panetti da 240g circa ed arrotolare ed inserire nello stampo imburrato.
Lasciar lievitare fino a raddoppio e cuocere in forno a 220°C per 35 minuti.
Sformare subito dallo stampo quando cotto e lasciar raffreddare
Per il katsusando classico
Marinare la lonza di maiale per 6 ore con la soluzione di acqua, sale e zucchero.
Asciugarla dall’acqua con carta assorbente.
Impanarla con farina di riso, uovo e per finire pane panko.
Friggere in olio di semi di girasole a 180 g per 5 minuti e lasciar riposare su carta assorbente.
Per le salse:
Unire la maionese giapponese con la senape, tenere da parte.
Unire ketchup e salsa tonkatsu, tenere da parte.
Composizione:
Tostare il pane rendendolo croccante da un lato.
Sulla parte morbida delle fette mettere circa 20 g di mayo alla senape.
Bagnare leggermente il maiale fritto con la salsa yakiniku ed appoggiare sulla maionese.
Coprire il maiale con 25 g circa di salsa tonkatsu, mettere il cavolo cappuccio 20 g circa e chiudere con il pane.
Tagliare il Katsusando a metà e servirlo con la parte tagliata in bella vista.
