Torna la rubrica "Capolavori del mondo in cucina" del nostro Paolo Marchi. Scopriamo cosa propone l'ospite di oggi Edoardo Traverso, chef executive di Identità Golose Milano.
Parliamo di un piatto plant-based che rielabora la classica giardiniera arricchendola di consistenze e sapori che giocano tra il dolce e l’acido. Ecco la ricetta della “Giardiniera di verdure, bavarese al broccolo e balsamico”, di Edoardo Traverso.
Edoardo Traverso, dal viaggio in Europa a Identità Golose Milano
Classe 1996, originario di Bordighera, Edoardo Traverso è il giovane executive chef di Identità Golose Milano, il primo Hub internazionale della gastronomia. Appassionato fin da piccolo di cucina, frequenta la scuola alberghiera ad Arma di Taggia (Imperia) e nel frattempo, attraverso progetti di alternanza scuola-lavoro, comincia a fare esperienze in Italia e all’estero. Dopo il diploma vola a Londra e vi si si ferma per un periodo prima di rientrare in Italia, dove conosce lo chef Andrea Ribaldone che affianca in alcune avventure tra Emilia-Romagna e Piemonte. Nel 2018 entra nella brigata di Identità Golose Milano: inizia come capo partita fino ad arrivare a ricoprire il ruolo di executive chef. Qui propone una cucina semplice ma creativa, che valorizza i prodotti di stagione, con un occhio di riguardo per il pesce e i vegetali.
Ingredienti
Pasta Fillo100 gr di acqua
200 gr di farina 00
30 gr olio
q.b. olio di semi
q.b. di sale
Crema di Broccolo
375 gr di Broccolo
225 gr di Panna Vegetale
10 gr di Sale
Bavarese di Broccolo
150 gr di Broccolo
4 gr di colla Vegetale (sosa)
100 ml di Acqua
150 gr di Panna vegetale
q.b. olio di oliva
q.b sale
q.b pepe
Giardiniera
600 ml di Aceto
400 ml di Vino bianco
1n Foglia di alloro
3n Bacche di ginepro
3n Granelli di pepe nero
800 gr di zucchero
1 lt di acqua
Procedimento
Pasta di Fillo
Alternare le sfoglie di pasta fillo (almeno 5) con olio di semi e sale.
Coppare la pasta fillo a misura desiderata e introdurle all’interno dello stampo scelto
Infornare gli stampi con all’interno un peso (es. ceci) e cuocere a 175° 100% di umidità, ventola a 3 per circa 10 minuti (forno rational)
Crema di Broccolo
Sbollentare le teste di broccolo in acqua bollente, salata, per qualche minuto poi immergerli in abbondate acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Con l’aiuto del Bimby, introdurre la panna vegetale e i broccoli sbollentati, frullarli a velocità 10 per 5 minuti, una volta ottenuta la crema filtrare con chinoix fine.
Bavarese di Broccolo
Cuocere le teste di broccolo fino a quando è morbido, una volta cotto ricavarne una crema
liscia e omogenea (Bimby).
Portare a bollore l’acqua con la colla vegetale.
Semi montare la panna vegetale.
Unire l’acqua alla crema di broccolo e scalarlo a circa 60°.
Unire la panna semi montata al composto di broccolo poco alla volta.
Terminata la procedura precedente, colarlo negli stampi e abbattere di temperatura positiva.
Giardiniera
Unire tutti i gli ingredienti in una pentola e portare a bollore il tutto. Una volta che il composto bolle versarlo all’interno dei contenitori che contengono le verdure selezionate per la giardiniera, in questo caso i cavolfiori. Molto importante, nel caso cui si utilizzassero vari tipi di cavolfiori o verdure diverse, che esse siano separate da colori e grandezze. Una volta colato il liquido all’interno dei contenitori lasciar raffreddare.
