Per il pubblico di Striscia La Notizia, Isabella Potì propone la ricetta della "Vacca vecchia con capperi", un piatto esaltato dalla sapidità del cappero, con la polvere del quale il filetto viene impanato donando croccantezza, il tutto guarnito dalla salsa di manzo e una vinaigrette di erbe.
Un piatto con al centro il filetto impanato con la polvere del cappero, da cui prende la croccantezza. Il tutto guarnito dalla salsa di manzo e una vinaigrette di erbe. Ecco la ricetta della “Vacca vecchia con capperi” di Isabella Potì.
Isabella Potì, da Roma al giro per l’Europa, fino al ritorno alle origini salentine
Classe 1995, Isabella Potì è la più giovane stella Michelin italiana, conquistata a 22 anni appena. Nata a Roma da madre polacca e padre leccese, si appassiona fin da piccola al mondo della cucina e dopo gli studi alberghieri nella sua città si approccia alla professione al fianco del maestro Claude Bosi a Londra; si trasferisce poi in Spagna, dove continua la sua formazione con Paco Torreblanca e Martin Berasategui, e ancora a Copenhagen, al Geranium, e in Francia al Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone. Nel 2015 torna in Italia per iniziare la sua avventura professionale al ristorante Bros, al fianco di Floriano Pellegrino, oggi suo compagno anche nella vita, prima come sous chef fino a ricoprire la carica più alta, con una cucina che parte dalla tradizione salentina per evolversi in chiave contemporanea, con uno sguardo al futuro. La cucina salentina più tipica è invece la protagonista nella trattoria aperta a Scorrano, nella provincia leccese, dove Isabella e Floriano omaggiano la loro terra con piatti tradizionali a base delle migliori materie prime di stagione.
Ingredienti
Salsa di manzo• 2 kg polpa di manzo
• 1 kg ossa di manzo
• 300 g carote
• 250 g cipolla bianca
• 50 g scalogno
• 25 g aglio
• 2,5 g mazzetto timo
• 2,5 litri acqua
Polvere di capperi
• 100gr capperi sotto sale
Crema capperi
• 2oog capperi sotto aceto
• 150g acqua
• 5og burro
Cottura filetto
• 200g filetto di vacca vecchia
• 50g burro chiarificato
Vinaigrette di erbe
• 15 g mostarda di dijone
• 300 g salsa di pollo
• 20 g capperi sott’aceto
• 20 g cetrioloini sott’aceto
• 30 g prezzemolo
• 30 g erba cipollina
• 15 g basilico
• 15 g menta
• 70 g olio evo
• 10 g aceto di mele
Per impiattare:
• 2 sarde conservate al peperoncino (sardella calabrese)
• 8 capperi sottilissimi sott’aceto
• 1 filetto già marcato
• 20g burro chiarificato
• Salsa di cappero
• Polvere di cappero
• Vinaigrette di erbe
Procedimento
Salsa di manzo
Tostare in forno le ossa a 180°C finché non saranno ben dorate, circa 20 minuti, tenere il grasso. Tagliare la polpa in pezzi di circa 3 cm. In casseruola di acciaio molto calda versare l’olio di semi e rosolare bene la carne fino a completa reazione di maillard, aggiungere le verdure tagliate a cubetti di circa 1 cm e rosolare nuovamente fino a completa caramellizzazione. Aggiungere i 2,5 litri di acqua e far deglassare bene il fondo, aggiungere 7 litri di acqua e gli aromi. Far cuocere per 12 ore, colare con chinoix e superbag e ridurre fino a consistenza caramello.
Polvere di capperi
Dissalare i capperi sotto sale in abbondante acqua. Asciugarli bene con un panno e metterli a seccare in essiccatore per un giorno a 55°C.
Una volta secchi frullare fino ad ottenere una panatura leggera.
Crema capperi
Cucinare capperi, acqua, burro insieme in pentola 5minuti.
Frullare con vitamix e setacciare.
Cottura filetto
Marcare con padella d’acciaio o ferro a fuoco forte e burro chiarificato. Mettere in un box di acciaio con griglia, fieno e acqua ben chiuso e mantenere in forno a 58°C per circa 4 ore.
Al momento di servire marcare di nuovo con padella a fuoco forte.
Vinaigrette di erbe
Frullare il tutto. Colare con chinoix e mettere in un piccolo squeezer.
Per impiattare:
Tagliare il filetto a metà contro il senso delle fibre parando le estremità, con il pennello ricoprire l’esterno del filetto con la salsa di cappero e impanarlo nella polvere senza sporcare il taglio della carne. Posizionare al centro del piatto e scaldare due cucchiai di salsa di carne con 8 capperi e servirla attorno al filetto. Finire il piatto con un punto di vinaigrette di erbe e un quadrato da circa 1cm di sarde al peperoncino (sardella etica).
