La ricetta proposta a Striscia la notizia segue i principi della cucina circolare e sostenibile, un metodo che lo chef applica nell’agriturismo Contrada Bricconi a Oltressenda Alta, in provincia di Bergamo.
La cucina circolare e sostenibile è al centro del piatto che Michele Lazzarini propone al pubblico di Striscia la notizia, lo “Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro”. La pietanza viene preparata con le carcasse del pesce d’acqua dolce, generalmente scartate, ma riutilizzate e valorizzate in questa ricetta nella quale diventano un fondo mescolato all’acqua di rabarbaro. Ed è proprio con questo preparato che gli spaghetti vengono mantecati.
Nato nel 1991 a Gandellino, in provincia di Bergamo, Lazzarini è cresciuto con la passione per la cucina. Una passione che gli è stata trasmessa dai nonni e dalla mamma, cuoca nella trattoria degli zii. Dopo aver concluso gli studi all’istituto alberghiero, ha fatto le sue prime esperienze professionali tra l’Italia e l’Olanda. Fino all’approdo al St.Hubertus di Norbert Niederkofler (a San Cassiano, in provincia di Bolzano) dove ha iniziato come stagista per poi diventare sous chef, ricoprendo per nove anni il ruolo di braccio destro di Niederkofler. Nel frattempo, ha continuato a viaggiare per il mondo alla scoperta di culture e cucine differenti, fermandosi in Danimarca e in Sudamerica.
La Contrada Bricconi e lo “Spaghetto freddo, grasso di trota e rabarbaro”
Nel 2022 ha infine deciso di ritornare alle radici bergamasche. Da qui è partita la sua avventura nell’agriturismo Contrada Bricconi a Oltressenda Alta, in provincia di Bergamo. Un progetto incentrato sulla montagna, sui suoi prodotti, le tradizioni e sulla sostenibilità.
Ingredienti
Per 8 persone:2 kg Carcasse di trota (teste code e spina dorsale)
1 kg Gambi di rabarbaro freschi
150 g Uova di trota/coregone
560 g Spaghetti
10 Foglie melissa
10 Foglie origano fresco
10 Foglie basilico
150 g parte verde del porro
300 g Olio di semi
Preparazione:
Per il grasso di trota:
Spurgare le carcasse di trota in acqua per qualche ora (teste, code e spina dorsale), tostarle poi in forno ad una temperatura di circa 170 gradi in una placca forata sostenuta da una placca non forata, per permettere di raccogliere il grasso che ne uscirà una volta sciolto. Quando le carcasse prendono un colore dorato, preparare una pentola piena di acqua e adagiarle al suo interno facendole bollire per circa 2 ore permettendo al grasso di fuoriuscire dalle carcasse. Filtrare poi le carcasse in un contenitore ermetico e farle raffreddare facendo sì che il grasso della trota emerga in superficie solidificando. Prelevare il grasso e conservarlo.
Per l’acqua di rabarbaro:
Tagliare i gambi di rabarbaro in piccoli pezzi e inserirli nella pentola di estrazione di succhi a vapore, cuocere per circa 45 minuti ottenendo una limpida e acida acqua di rabarbaro.
Per l’olio al porro bruciato:
Grigliare il verde del porro a fuoco vivo affumicandolo con qualche rametto di abete rosso, frullarlo nel termomix aggiungendo l’olio di semi, continuando a frullare il tutto per 9 minuti a massima velocità. Quindi filtrare il tutto ottenendo un olio dal sentore affumicato.
Per le uova di trota e salmerino:
Affumicare a freddo nello smoker le uova di pesce per circa 30 minuti utilizzando legna di faggio e rami di abete.
Per la preparazione del piatto:
Bollire gli spaghetti in acqua leggermente salata per circa 17 minuti, una volta ultimata la cottura raffreddarli in una bowl a contatto con acqua e ghiaccio. Nel frattempo sciogliere il grasso di trota ed emulsionarlo con l’acqua di rabarbaro ottenendo l’emulsione che servirà per mantecare gli spaghetti. Una volta raffreddati gli spaghetti, mantecarli quindi con l’emulsione di rabarbaro e grasso di trota con un pizzico di pepe. Adagiare gli spaghetti sul fondo del piatto, condire le uova di trota con l’olio al porro bruciato e ultimare con le erbe aromatiche.
