Pasta risottata con un fondo di pesci d’amo, è la golosa ricetta che il ristoratore Alessandro Coppola e lo chef Alfredo De Luca della Taverna del porto a Tricase in provincia di Lecce propongono al pubblico di Striscia la notizia.
Golosa pasta risottata con un fondo di pesci d’amo. Questi gli ingredienti della ricetta che Alessandro Coppola e Alfredo De Luca propongono al pubblico di Striscia la notizia nella rubrica Capolavori del mondo in cucina di Paolo Marchi.
A guidare la Taverna del porto, specializzata in pietanze di pesce, c’è l’oste Coppola, erede di una famiglia da sempre dedita al mare: dal nonno pescatore al padre titolare di una pescheria. Il giovane Alessandro ha così deciso di aprire l’insegna a Tricase, in provincia di Lecce. Un luogo dove propone materie prime di alta qualità. In questo ristorante i piatti vengono infatti valorizzati da una cucina poco invasiva che esalta i sapori del territorio.
“Tubettino”, la ricetta dello chef Alfredo De Luca della Taverna del porto
L’artefice della cucina della Taverna del porto è lo chef Alfredo De Luca che è approdato al locale di Alessandro Coppola dopo diverse esperienze in ristoranti e hotel italiani. Il cuoco ha infatti lavorato come sous chef al fianco di Donato Episcopo e come chef di Origano delle Cantine Menhir.
Ingredienti
Ingredienti x 4 persone240 g tubettino rigato
700 g fondo di pesce al pomodoro
50 g olio all’aglio
2 g origano selvatico
5 foglie basilico fresco
1 kg Piccoli pesci d’amo (sarago, lutrino, triglia, scorfano)
30 g olio all’alloro
buccia di 1 limone
50 g olio evo
6 pz pomodorini confit
polvere di prezzemolo q.b.
sale q.b.
Per il fondo di pesce al pomodoro:
1 cipolla
1 carota
1 costa sedano
1 spicchio aglio
1 gambo di prezzemolo
50 g olio evo
50 g vino bianco
500 g passata di pomodoro artigianale
500 g ghiaccio
1 kg carcasse di piccoli pesci
sale q.b.
Per olio all’aglio:
1 kg olio evo
40 g spicchi di aglio
Per olio alloro:
1 kg olio di semi girasole
100 g foglie di alloro
Preparazione
Squamare, eviscerare e sfilettare i piccoli pesci, eliminare le spine ed eventuale pelle non edibile (dipende dalle specie).
Marinare i filetti di pesce con olio evo, sale, buccia di limone e buccia di lime.
Passare in forno a 180 gradi per 2 minuti.
In una casseruola tostare i tubetti con olio evo, coprire con il fondo di pesce e risottare fino a cottura ultimata.
Mantecare con olio all’aglio e servire in un piatto fondo aggiungendo i filetti di pesce, i pomodorini confit, origano, basilico, olio all’alloro e polvere di prezzemolo.
Per il fondo di pesce al pomodoro
In una casseruola fare un soffritto con olio, aglio, sedano, gambi di prezzemolo e carota.
Aggiungere le carcasse dei pesci, tostare, poi sfumare con vino bianco, far evaporare.
Successivamente aggiungere il ghiaccio, la passata di pomodoro, le foglie di basilico e l’origano selvatico.
Cuocere la salsa a fuoco lento per circa 20 minuti.
Filtrare con un colino a maglia sottile e aggiustare di sale.
Per olio all’aglio
In termomixer cuocere aglio tritato e olio a 90°c x 20 minuti. Frullare e filtrare.
Per olio all’alloro
In termomixer cuocere le foglie di alloro e olio a 82°c x 10 minuti, frullare e filtrare.
