Roy Caceres propone la ricetta della sua “Fregula, Mole Verde e Salsa XOrma”, un’interpretazione contemporanea e creativa della fregola sarda, piatto che unisce le sue origini colombiane alla cultura culinaria italiana.
Un’interpretazione creativa e contemporanea della fregola sarda, servita all’interno di una foglia di bieta condita con una salsa di ostriche, capesante, spezie e ricci di mare crudi. È la ricetta che Roy Caceres propone per la rubrica enogastronomica “Capolavori del mondo in cucina”.
Nato in Colombia nel 1977, di Bogotà, Caceres vanta anche origini siriane e spagnole. Il mix di culture che scorre nel suo sangue è ciò che lo porta a creare i piatti della sua cucina. Italiano di adozione, Roy arriva nel nostro paese a 16 anni insieme alla madre sognando un futuro nel basket, ma è costretto a cambiare strada. Inizia quindi a lavorare come collaboratore domestico, poi come lavapiatti in un hotel e infine come cuoco. La sua carriera nel mondo enogastronomico inizia nella cucina dell’hotel Il Pellicano a Porto Ercole e continua nella Locanda Salarola, dove lavora come chef. L’incontro con Alessandro Pipero lo porta a lavorare nella cucina del suo ristorante, Pipero al Rex, a Roma.
Roy Caceres, lo chef che unisce Colombia e Italia nei suoi piatti
Nel 2010 Caceres decide di aprire la sua insegna, il ristorante Metamorfosi a Roma, per cui ottiene anche una stella Michelin. Ma l’arrivo della pandemia cambia le sue sorti, portandolo alla chiusura dell’attività. Successivamente, lo chef dà il via a un nuovo progetto: Carnal, un ristorante che unisce la cultura culinaria italiana a quella sudamericana. Nel 2023 torna però al fine dining e apre Orma, che miscela influenze italiane e sudamericane con creatività e attenzione alle materie prime.
Ingredienti
Ingredienti per 6 persone:240 g Fregula sarda
120 g Fondo Anatra
30 g Sedano a cubetti
24 g Burro
12 g Succo di limone
6 pz Foglia bieta
50 g Mole verde (salsa tipica messicana)
10 g Salsa X_Orma
30 g Ricci di mare
Per la salsa XORMA;
50 g Olio evo
5 g Ostriche dry
20 g Capesante dry
4 g Aglio arrosto
1 pz Chiodi di garofano
0.5 g Pepe nero
0.5 g Semi di Coriandolo
0.5 g Semi di finocchietto
10 g Soia
70 g Rum XO
70 g Fondo manzo
0.750 lt acqua
7 g Alici sott’olio
4 g Miso
2 g Peperoncino Ancho (privato da semi e filamenti)
5 g Polvere pomodoro
5 g Aceto di vino rosso
2 g Zenzero grattugiato
50 g Alga kombu
4 g Olio sesamo
Preparazione
Per la salsa XORMA:
In olio evo, tostare: cipolla, l’aglio arrosto, le spezie, le ostriche e le capesante precedentemente idratate.
Ultimata la tostatura sfumare con la soia, facendo caramellare gli zuccheri e staccare il tutto con il Rum, fiammeggiare, facendo evaporare la parte alcoolica ed aggiungere il fondo manzo, l’acqua e l’alga kombu.
Lasciar cuocere a bollore per 30 minuti, dopo di che sottrarre dalla salsa l’alga kombu e passare il composto nel robot da cucina, aggiungendo: alici sott’olio, miso, peperoncino ancho, polvere di pomodoro, aceto di vino rosso, zenzero grattugiato e olio di sesamo. Frullare alla massima velocità per 4 minuti, filtrare al superbag e ridurre di 1/3 la salsa.
Per la fregola:
Tostare la fregola in tegame, con poco olio e sale.
Aggiungere il fondo d’anatra e fare cuocere, aggiungendo acqua al bisogno, la cottura sarà come quella del risotto aggiungendo acqua poco per volta.
A cottura ultimata mantecare la fregola con burro, sedano, poco succo di limone ed olio evo.
Finitura e montaggio:
Disporre sul piatto la foglia di bieta leggermente scottata, mettere un cucchiaino di mole verde al centro della foglia e disporre la fregola, chiudere la foglia a metà come fosse un raviolo.
Terminare il piatto con la salsa XOrma e i ricci di mare crudi.
