Siete alla ricerca di un dolce caldo per concludere un buon pasto invernale? Tranquilli: abbiamo quello che fa al caso vostro!
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Fabio Abbattista propone la ricetta del “Soufflé al cioccolato e gelato all’arancia bruciata”. Si tratta di un soffice e caldo involucro al cioccolato che incontra l’amaro dell’arancia bruciata, in un gioco di equilibri e contrasti.
Fabio Abbattista, da Molfetta a Milano, passando per il giro in Europa
Classe 1977, originario di Molfetta, dopo gli studi alberghieri nella sua città natale Fabio Abbattista intraprende un intenso percorso di formazione in alcune importanti cucine, in Italia e all’estero. Dopo aver lavorato al Rome Cavalieri a Roma, si trasferisce a Londra dove prosegue la sua esperienza allo Square Restaurant, al Le Gavroche di Michel Roux e allo Spoon di Alain Ducasse. Dopo un periodo ad Atene, fa ritorno in Italia, a Milano, dove lavora come sous chef all’Unico di Milano. Nel 2014 approda all’Albereta di Erbusco (Brescia), raccogliendo l’importante eredità di Gualtiero Marchesi alla guida del ristorante del resort, il Leone Felice. Dopo 10 anni di successi, lascia la realtà di Erbusco per intraprendere la sua prima avventura indipendente: il 2 agosto 2024 il primo servizio all’Abba, insegna all’interno del Certosa District a Milano. Qui lavora a stretto contatto con piccoli distributori e fornitori che garantiscono materie prime di elevata qualità, lavorate con estrema cura e rispetto attraverso tecniche e influenze da tutto il mondo.
Ingredienti
Per il soufflé300 g di latte
20 g di maizena
60 g di tuorlo
200 g di albumi
100 g di zucchero
220 di cioccolato nero 70%
Un pizzico di albumina (forse 0,1 g)
Per il gelato all’arancia bruciata:
Per la marmellata
2 kg di arance (sbianchite)
400 g di zucchero semolato
Per il gelato
500 gr di latte infuso e scolato
102 gr di panna
77 gr di tuorlo
3 gr di neutro 5 Agrimontana
Procedimento
Per il soufflé
In una pentola incorporare il latte con un pizzico di zucchero, poi aggiungere la maizena setacciata e cuocere mescolando con una frusta fino a formare un composto piuttosto cremoso.
Porre il composto nel cioccolato un po’ alla volta e amalgamare il tutto.
Quando il composto raggiunge meno di 50° incorporare i tuorli.
A parte montare gli albumi con un pizzico di albumina e lo zucchero.
Quando il composto di cioccolato raggiunge i 30° incorporare in tre volte gli albumi.
Spennellare gli stampi con burro e poi spolverarli di zucchero.
Incorporare il composto negli stampi, conservare in frigo e poi cuocere a 175° per 12/13 minuti a forno a convezione ventola media.
Per la marmellata
Tagliare a fette di ½ cm le arance e sbianchirle per tre volte in acqua.
Porre le arance in pentola con lo zucchero e caramellare lo zucchero fino a ottenere un colore molto scuro.
N.B.
Pesare la marmellata ottenuta, 2/3 del peso corrisponderanno ai grammi di latte da utilizzare nella base del gelato in infusione. Es. 2.100 gr marmellata – 1.400 gr latte in infusione.
Per il gelato
Realizzare una crema inglese, poi aggiungere il neutro, abbattere e mantecare.
