Il proprietario di IYO, IYO Omakase e il fine dining di Cucina Libera AALTO propone al pubblico di Striscia la notizia le sue ricette della tradizione nipponica. I suoi ristoranti hanno vinto due Stelle Michelin.
È da sempre un grande appassionato della cultura giapponese, una passione che l’imprenditore Claudio Liu ha importato anche per il pubblico di Striscia la notizia. Proponendo le ricette dei Nigiri di salmone, tonno, branzino e ricciola, dell’Hosomaki di salmone e tonno e dell’Uramaki California roll.
Nato in Cina nel 1982, Liu si traferisce da giovanissimo con la famiglia in Italia, a Correggio, in Emilia Romagna. Da lì si sposta a Milano dove inizia a lavorare per Acquario, il ristorante di famiglia. Ma l’ammirazione per la cultura giapponese è troppo forte, così decide di mettersi in proprio e nel 2007 apre IYO, in zona Parco Sempione, dove mette al centro la tradizione nipponica.
Quando il sushi ha fatto vincere due Stelle Michelin ai ristoranti di Claudio Liu
Una scelta coraggiosa, poiché all’epoca quel tipo di cucina non era così diffuso come lo è oggi. Una decisione che però si rivela azzeccata e nel 2014 IYO viene premiato con una Stella Michelin, diventando così il primo ristorante giapponese in Italia a ottenere il riconoscimento. Dopo il successo Claudio decide di espandersi e apre altri locali. Nel 2019 inaugura il sushi banco tradizionale IYO Omakase e il fine dining di Cucina Libera AALTO, con il quale ottiene una seconda Stella Michelin.
Ingredienti
Per il riso (sumeshi):500 g Riso per sushi
Per il condimento (sushizu):
150 ml Aceto di riso
110 g Zucchero
38 g Sale fino
5 g Alga kombu
Nigiri:
Nigiri di branzino
15 g Riso
12 g Branzino
1 g Foglia di shiso
Wasabi q.b.
Salsa nikiri q.b.
1 g Scorza di yuzu
Nigiri di tonno
12 g Riso
16 g Tonno
Salsa zuke q.b.
Wasabi q.b.
Kizami wasabi q.b.
Nigiri di salmone:
12 g Riso
16 g Salmone
Wasabi q.b.
Salsa nikiri q.b.
Nigiri di ricciola:
12 g Riso
16 g Ricciola
Salsa zuke q.b.
Wasabi q.b.
1 g Scorza di yuzu
Salsa nikiri:
90 g Salsa di soia
30 g Mirin
30 g Sake
4 g Katsuobushi
15 g Alga kombu
Salsa zuke:
90 g Salsa di soia
30 g Mirin
4 g Katsuobushi
15 g Alga kombu
Hosomaki:
60 g Riso
40 g Salmone
40 g Tonno
Alga nori mezzo foglio
Uramaki California Roll:
120 g Riso
15 g King crab
20 g Avocado
Alga nori mezzo foglio
Semi di sesamo bianchi e neri tostati q.b.
Preparazione
Riso per il sushi:
Per prima cosa lavare il riso. Metterlo in una ciotola con dell’acqua fredda e lavarlo per eliminare le impurità. Eseguire questa operazione nei primi 3 minuti, sostituendo l’acqua almeno tre volte. Lasciare a bagno il riso per un’ora, dopodiché scolarlo e lasciarlo riposare per 5 minuti in un colino.
Mettere il riso con acqua non salata nel cuociriso e cuocere per circa 30 minuti o per il tempo indicato sul dispositivo che potrebbe variare in base alle dimensioni e alle caratteristiche del cuociriso.
Nel frattempo, preparare il condimento (sushizu) facendo sciogliere il sale e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio-basso fino a quando non raggiungono il bollore. Spegnere quindi il fuoco, lasciare raffreddare e aggiungere l’alga kombu e l’aceto di riso.
Trasferire il riso nel contenitore in legno (hangiri). Aggiungere il condimento (sushizu) poco alla volta, mescolando il riso con la spatola in legno dalla punta ovale (shamoji) fino a che il riso non appare lucido e ben condito. La quantità di condimento corrisponde circa al 10% del peso del riso cotto (circa 70 g per 500 g di riso crudo). Usare la spatola di taglio per non schiacciare il riso. Il riso deve risultare compatto, ma allo stesso tempo i chicchi devono restare separati gli uni dagli altri, senza risultare collosi: questo risultato si ottiene non mescolando troppo al momento di versare il condimento.
Ricoprire il riso con un tessuto (sarashi) o un panno carta umido. In questo modo il riso manterrà il calore e l’umidità per essere lavorato e servito alla temperatura corretta, ovvero ambiente.
Per la salsa nikiri:
Mettere il mirin e il sake in una pentola e fare cuocere a fuoco alto fino a che non evapora l’alcol. Aggiungere quindi la salsa di soia e portare a bollore. Quando bolle, spegnere la fiamma e aggiungere il katsuobushi. Dopo 5 minuti, scolare il katsuobushi, aggiungere l’alga kombu e lasciare marinare per una notte.
Per la salsa zuke:
Per la salsa zuke, mettere il mirin in una pentola e fare cuocere a fuoco alto fino a che non evapora l’alcol. Aggiungere quindi la salsa di soia e portare a bollore. Quando bolle, spegnere la fiamma e aggiungere il katsuobushi. Dopo 5 minuti, scolare il katsuobushi, aggiungere l’alga kombu e lasciare marinare per una notte.
Per i nigiri:
Per realizzare i nigiri, per prima cosa preparare le guarnizioni (neta). Prendere un coltello Yanagiba e tagliare i filetti di pesce contro fibra in modo da ottenere per ciascun pesce delle fette dello stesso peso e misura. Nel caso del branzino, tagliare delle fette più sottili.
Per i nigiri di tonno e ricciola, mettere la salsa zuke preparata in precedenza in una ciotola, immergere le fettine di pesce appena tagliate e lasciare marinare per 5 minuti.
Inumidire le mani in una ciotola con dell’acqua acidulata con aceto di riso in modo che il riso non si attacchi alle mani. Con la mano destra prendere dai 12-15 g di riso (shari), a seconda del nigiri che state preparando, e modellarlo in forma ovale. Fare attenzione a non schiacciare troppo il riso in modo che non diventi duro. Con la mano sinistra prendere una fettina di pesce, con l’indice della mano destra prendere una punta di wasabi e aggiungerla sul pesce. Unire la fettina di pesce al riso, ruotare e capovolgere il nigiri con la mano destra. Modellare il nigiri premendo i lati con il pollice e il medio della mano destra. Premere delicatamente con l’indice della mano destra per far aderire bene gli ingredienti. Cercare di compiere queste operazioni il più velocemente possibile in modo da servire il nigiri quando il riso è a temperatura ambiente.
Prima di servire, aggiungere la salsa e le guarnizioni: il kizami wasabi sul nigiri di tonno; la salsa nikiri sul nigiri al salmone; la scorza di yuzu sul nigiri di ricciola ed entrambi sul nigiri di branzino.
Per gli hosomaki:
Prendere un coltello Yanagiba e tagliare i filetti di salmone e tonno contro fibra in modo da ottenere delle strisce di lunghezza uguale alla larghezza del foglio d’alga.
Stendere la stuoia di bambù (makisu) e posizionare il foglio d’alga nori con la superficie liscia e lucida a contatto con la stuoia. Inumidire le mani in una ciotola con dell’acqua acidulata con aceto di riso per evitare che il riso si attacchi alle mani. Prendere circa 60 g di riso e stenderlo delicatamente con le dita al centro della superficie ruvida dell’alga. Lo spessore dello strato di riso non deve essere troppo alto.
Prendere una punta di wasabi e stenderlo al centro sul riso. Prendere quindi una striscia di salmone e posizionarla al centro. Sollevare il bordo della stuoia più vicino a voi con entrambe le mani e arrotolare. Posizionare i pollici sotto la stuoia e premere con le dita l’ingrediente centrale verso all’interno. Esercitare una leggera pressione sul rotolo affinché resti compatto. Continuare ad arrotolare fino a quando non vedrete la striscia di alga non coperta di riso. Fare quindi avanzare un poco il rotolo in modo che la striscia scoperta di alga sigilli il tutto. L’umidità del riso fungerà da collante.
Modellare il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza. Srotolare la stuoia e posizionare il roll (maki) sul tagliere. Prima di tagliare, bagnare la lama dello Yanagiba con l’acqua non acidulata per non rovinare il filo del coltello. Tagliarlo a metà, affiancare i due pezzi ottenuti, quindi tagliarli in 3 parti uguali in modo da ottenere 6 pezzi. Ricordare di esercitare una pressione non troppo forte verso il basso mentre si taglia l’hosomaki.
Ripetere lo stesso procedimento per l’hosomaki di tonno.
Per gli uramaki California roll:
Prendere un coltello Yanagiba e tagliare i filetti di salmone e tonno contro fibra in modo da ottenere delle strisce di lunghezza uguale alla larghezza del foglio d’alga.
Stendere la stuoia di bambù (makisu) e posizionare il foglio d’alga nori con la superficie liscia e lucida a contatto con la stuoia. Inumidire le mani in una ciotola con dell’acqua acidulata con aceto di riso per evitare che il riso si attacchi alle mani. Prendere circa 60 g di riso e stenderlo delicatamente con le dita al centro della superficie ruvida dell’alga. Lo spessore dello strato di riso non deve essere troppo alto.
Prendere una punta di wasabi e stenderlo al centro sul riso. Prendere quindi una striscia di salmone e posizionarla al centro. Sollevare il bordo della stuoia più vicino a voi con entrambe le mani e arrotolare. Posizionare i pollici sotto la stuoia e premere con le dita l’ingrediente centrale verso all’interno. Esercitare una leggera pressione sul rotolo affinché resti compatto. Continuare ad arrotolare fino a quando non vedrete la striscia di alga non coperta di riso. Fare quindi avanzare un poco il rotolo in modo che la striscia scoperta di alga sigilli il tutto. L’umidità del riso fungerà da collante.
Modellare il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza. Srotolare la stuoia e posizionare il roll (maki) sul tagliere. Prima di tagliare, bagnare la lama dello Yanagiba con l’acqua non acidulata per non rovinare il filo del coltello. Tagliarlo a metà, affiancare i due pezzi ottenuti, quindi tagliarli in 3 parti uguali in modo da ottenere 6 pezzi. Ricordare di esercitare una pressione non troppo forte verso il basso mentre si taglia l’hosomaki.
Ripetere lo stesso procedimento per l’hosomaki di tonno.
