Pane al latte, tonno marinato, wasabi e salsa di pak choi alla brace. Sono questi gli ingredienti della ricetta dello “Shokupan di tonno” che lo chef propone al pubblico di Striscia la notizia per la rubrica “Capolavori del mondo in cucina”.
Pane al latte e tonno marinato arricchito da wasabi e da una salsa di pak choi alla brace. Questi gli ingredienti della ricetta dello “Shokupan di tonno” che lo chef Giacomo Costantini propone al pubblico di Striscia la notizia nella rubrica di Paolo Marchi “Capolavori del mondo in cucina”.
Nato nel 1986, Giacomo Costantini è cresciuto nelle Marche, ad Ascoli Piceno, osservando le preparazioni della cucina tipica regionale dalle donne della sua famiglia. Insieme all’amore per la tradizione, ha sviluppato anche la passione e la curiosità per la tradizione culinaria giapponese. Poi, dopo alcune esperienze nel centro Italia, è volato prima in Giappone e poi in Brasile, dove ha affiancato diversi sushiman. Ed è proprio a San Paolo, al fianco di uno chef stellato giapponese-brasiliano, che Costantini ha sperimentato un approccio nuovo alla cucina nipponica.
“Shokupan di tonno”, la tradizione giapponese ad Ascoli Piceno
Dopo essere rientrato in Italia, lo chef ha iniziato a lavorare nel ristorante giapponese Sakato a Civitanova Marche e lì ha incontrato l’imprenditrice Alessandra Alessandrini. Con lei ha aperto Tetsu, un’insegna giapponese ad Ascoli Piceno.
Ingredienti
Per la crema wasabi:100 g Queso
30 g Kizami wasabi
10 g Radice wasabi
20 g panna
Per la salsa pak choi alla brace:
100 g Foglie di Pak choi
20 g della sua acqua di cottura
Olio di semi q.b.
Sale q.b.
Per la marinatura del tonno:
100 ml Dashi
30 g soia tamari
10 ml Mirin
20 ml Sakè
Per lo shokupan:
Preimpasto (tang zhong)
650 g Acqua
100 g Farina "0"
Per l’impasto dello shokupan:
1 kg Farina "0"
400 g Latte intero
50 g Lievito di birra fresco
60 g Burro
3 uova intere
150 g Zucchero
20 g Sale
Preparazione
Per la crema wasabi:
Unire il kizami wasabi e la radice con la panna frullando delicatamente in un mixer a velocità bassa, ammorbidire ed infine incorporare il queso a mano.
Per la salsa pak choi alla brace:
Sbollentare le foglie di Pak choi per circa 1 minuto, passarle sulla brace per poi inserirle in un mixer frullando a velocità alta con l’acqua di cottura e sale.
Montare con l’olio di semi a filo.
Per la marinatura del tonno:
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore.
Una volta fredda, immergerci le due parti di tonno per circa 30 minuti.
Scolare e tamponare bene con carta assorbente, tagliare a piccoli cubetti e condire con olio evo, sale ed erba cipollina e ravanello a guarnire.
Per il preimpasto dello shokupan:
Unire gli ingredienti e scaldare in padella fino al raggiungimento di una consistenza gelatinosa e far raffreddare 24 ore.
Per l’impasto dello shokupan:
Sciogliere il lievito in poco latte tiepido, unirlo in planetaria a 400 gr di tang zhong, farina, zucchero e uovo.
Lavorare a velocità moderata unendo il latte poco per volta, una volta lucido e morbido aggiungere burro, sale e lavorare per qualche altro minuto.
Lasciare lievitare per 2 ore coperto da un panno.
Dividere in quattro parti e stendere con mattarello fino ad ottenere una forma rettangolare, dopodiché ripiegare i lati verso il centro, stendere nuovamente e riavvolgere creando dei rotolini.
Posizionarli uno accanto all’altro in uno stampo da plumcake imburrato e lasciarlo lievitare nuovamente fino al bordo.
Infine cuocere a 160 gradi per circa 45 minuti.
