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Capolavori italiani in cucina, la ricetta della Carbonara di Alessandro Pipero

La Carbonara, piatto simbolo di Roma, raccontata da Alessandro Pipero, maître e patron del ristorante Pipero di Roma, divenuto famoso grazie anche a questo celebre piatto. Il perché è presto detto: i rigatoni usati sono generosi e avvolgenti, il guanciale ama nascondersi dentro di loro, l’uovo li ricopre smussando le forme, in un armonioso connubio di sensazioni giustamente sapide.

Ingredienti:

Carbonara per 4 persone:

- 300 g rigatoni

- 200 g guanciale tagliato a cubetti di 1 cm

- 4 tuorli

- 30 g formaggio grana grattugiato

- 20 g pecorino grattugiato

- 20 g pecorino a scaglie sottili

- 2 g pepe macinato

Procedimento:

Rosolare il guanciale in una padella antiaderente senza olio, togliendo sempre il grasso sciolto che si crea (mettendolo da parte per lavorare i tuorli), fino ad ottenere cubetti magri e croccanti.

Montare i tuorli con il grana e il pecorino grattugiati e il grasso del guanciale rosolato. Una volta montati, lasciare riposare.

Cuocere la pasta e mantecarla fuori dal fuoco in una ciotola d’acciaio con le uova montate fino a rendere il tutto cremoso (eventualmente aggiungendo dell’acqua calda).

Completare il piatto con il pepe macinato e il restante pecorino. Impiattare e servire a temperatura non troppo calda.