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La ricetta del risotto alla milanese di Cesare Battisti del Ristorante Ratanà a Milano

Celebre per i suoi risotti, Cesare Battisti, nel suo ristorante Ratanà a Milano, propone in carta un eccellente risotto alla milanese con ossobuco in gremolata, considerato da molti tra i più straordinari di Milano.
 

Ingredienti:


Risotto per 4 persone:

- 800 g di brodo di carne
- 250 g di riso Carnaroli autentico 
- 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico 
- 60 g di burro di malga
- 20 pistilli di zafferano
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 1/2 cipolla

Ossobuco per 4 persone:

- 30 g funghi porcini secchi
- 20 g olio extravergine di oliva
- 4 ossibuchi di vitello da 250/300 g l’uno
- 2 bicchieri di vino bianco
- 2 bicchieri di brodo di carne di vitello
- 2 carote medie
- 2 rametti di salvia e rosmarino
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- La scorza di ½ limone grattugiata
- Sale e pepe q.b.

Procedimenti:


Risotto:

Unire in una casseruola l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata.
Far appassire e togliere la cipolla. Aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventi translucido. Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.
Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il formaggio.

Ossobuco:

Mondare gli ossibuchi eliminando o tagliando la cartilagine esterna che li farebbe arricciare in cottura. Tagliare le verdure e farle appassire in un tegame di coccio.
A parte, rosolare la carne e, una volta dorata da entrambi i lati, adagiarla sulle verdure e aggiungere salvia, rosmarino, vino bianco e funghi.
Abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per circa 1 ora e un quarto, aggiungendo brodo qualora il fondo si asciugasse troppo.
Una volta cotti, trasferire gli ossibuchi in un altro tegame e passare le verdure al passaverdure. Con la salsa ottenuta, ricoprire gli ossibuchi e al momento dell’impiattamento spolverarli con la “gremolata” *
Servire l’ossobuco accompagnato dal risotto alla milanese.


* La gremolata è un trito di prezzemolo e scorza di limone. Una volta si usava aggiungere nel trito anche un’acciuga salata e uno spicchio d’aglio fresco, sapori forse troppo decisi per i palati di oggi.


Da qualche tempo, è possibile gustare anche una variante della ricetta del tipico risotto giallo meneghino, il risotto Vecchia Milano, con l’aggiunta di midollo, omaggio alla tradizione antica della città.

Ingredienti per 4 persone:

- 800 g di brodo di carne
- 250 g di riso Carnaroli autentico
- 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
- 60 g di burro di malga
- 20 pistilli di zafferano
- 8 cucchiai di fondo bruno
- 4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo
- 4 filetti di acciughe
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 una punta di rametto di rosmarino
- 1/2 cipolla
- 1/ 4 di buccia di limone grattugiato


Procedimento:

Unire in una casseruola l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata.
Far appassire e togliere la cipolla. Aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventi translucido. Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.
Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il formaggio. Aggiungere l’osso con il midollo fatto cuocere 5 minuti in forno a 180°, due cucchiai di fondo bruno e la gremolata, ottenuta tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.