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La ricetta della Cotoletta alla milanese dello Chef Cerea

La ricetta della Cotoletta alla milanese dello Chef Cerea

La ricetta della Cotoletta alla milanese dello Chef Cerea

La Costoletta alla Milanese dei fratelli Enrico e Roberto Cerea, nella versione Orecchia di Elefante, è una vera e propria leggenda.

Doppia rispetto al normale – quasi due chili e mezzo di peso -, è preparata a regola d’arte: la carne viene impanata con pane e grissini, così da rendere particolarmente croccante lo scrigno esterno e mantenerne tenera e morbida la carne all’interno. Icona del ristorante tristellato di Brusaporto, omaggia anche la grande passione di papà Vittorio per la carne e la qualità dei tagli

Ingredienti:

Orecchia di elefante:
-  2.5 kg carrè di vitello
– 5 uova uova
– burro chiarificato
– pangrattato q.b.
– grissini q.b.
– sale di Maldon

Condimento:
– 400 g pomodorini pachino
– 500 g di patate
– 1 limone
– timo 
– aglio 
– sale q.b.
– erbe aromatiche

Procedimento:

Orecchia di elefante:
Battere la carne con un batticarne fino ad ottenere una consistenza non troppo sottile. Sbattere le uova e immergervi delicatamente la carne facendo attenzione a non farla rompere. Preparare la panatura con il pangrattato e i grissini fatti a piccoli pezzi.

Impanare l’orecchia di vitello facendo in modo che la panatura aderisca bene da ogni parte. Far sciogliere in padella il burro chiarificato e friggere l’orecchia d’elefante prima da un lato, quindi una volta dorata nella parte sottostante, girarla e proseguire la cottura per qualche minuto.

Lasciarla infine decantare su un lato per farle perdere il grasso in eccedenza. Cospargere con qualche chicco di sale di Maldon.

Condimento:

Tagliare un limone in spicchi. Tornire le patate e sbianchirle, condirle con olio e sale. Tagliare a metà i pomodorini e condirli con aglio, timo, olio e un pizzico di sale. Disporre le patate e i pomodorini in due teglie separate ed infornare a 180°. Una volta pronti condire l’orecchia d’elefante con gli spicchi di limone, i pomodorini e le patate.

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