Matias Perdomo e Simon Press alla guida del ristorante Contraste di Milano, condividono le origini sudamericane, la curiosità, la voglia di sperimentare in cucina e la passione per l’Italia: qui, dopo varie esperienze in giro per il mondo, hanno trovato entrambi una seconda casa.
Da Contraste, aperto nel 2015 insieme all’amico e sommelier Thomas Piras, propongono una cucina d’avanguardia, mai scontata, capace di sorprendere gli ospiti a tavola.
Per Striscia la notizia presentano la Pasta con Tuco, ricetta dalla storia curiosa. È stata infatti ideata da Perdomo e Press per rivisitare un piatto sudamericano al 100%, prima di scoprire che il Tuco altro non è che il Tocco genovese, importato in Sudamerica da emigranti italiani negli anni ’30.
Ingredienti:
Per la pasta:
– 400 g Farina “00”
– 300 g Tuorlo pastorizzato
– 5 g Olio EVO
– 3 g Sale
Per il ripieno:
– 500 g Polpa di manzo
– 500 g Mollica di pane
– 500 g Pomodoro in scatola
– 100 g Cipolla
– 100 g Carota
– 100 g Peperoni
– 100 g Vino rosso
– Sale q.b.
Procedimento:
Per la pasta:
Impastare insieme tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta con la sfogliatrice. Spennellare metà della sfoglia con tuorlo di uovo, farcire con i bottoni di pane al “tuco”, coprire il ripieno con il resto della sfoglia di pasta. Tirare via la maggior quantità di aria, chiudere e coppare con il coppapasta della misura appropriata.
Per il ripieno:
Soffriggere le verdure tagliate a cubetti. Prima che prendano colore aggiungere la carne. Rosolare brevemente, bagnare con il vino rosso. Fare evaporare bene l’alcool, aggiungere i pomodori pelati in scatola. Condire con sale. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Filtrare con un colino. Immergere la mollica di pane in questo sugo. Stampare negli stampi di silicone a mezza sfera e abbattere di temperatura. Sformare i bottoni di pane al tuco.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Servire con formaggio grana grattuggiato e un poco della salsa al tuco.
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