Marco Pedron, milanese doc classe 1981, vanta un importante curriculum che lo ha portato ad essere oggi il responsabile del laboratorio di pasticceria di Carlo Cracco.
Dopo gli esordi all’hotel Principe di Savoia a Milano, arriva l’incontro con il suo grande maestro, Luigi Biasetto, uno dei più celebri pasticceri italiani. Al suo fianco trascorre quattro anni a Padova, poi due a Bruxelles dove apre e gestisce per due anni una pasticceria firmata Biasetto. Dopo questa esperienza, Marco lavora per tre anni con il celebre panificatore e imprenditore Rocco Princi tra Milano e Londra. Nel 2010 incontra Carlo Cracco, con il quale inizia a collaborare per alcuni progetti, fino a essere coinvolto stabilmente dallo chef vicentino nell’apertura di Cracco in Galleria.
Dal 2018 Marco Pedron gestisce tutta la linea di pasticceria e panificazione dell’universo Cracco, donandole un’identità forte e ben delineata, fatta di costante ricerca e sperimentazione. Il risultato è una collezione di prodotti originali realizzati con materie prime di qualità, in cui gusto ed estetica trovano un perfetto equilibrio.
Per il pubblico di Striscia la notizia, Marco Pedron propone la ricetta salata del “Club sandwich”, una delle apprezzate proposte del menu del bistrot di Carlo Cracco. Ispirato al panettone gastronomico, è qui proposto in due versioni, facili da preparare e golosissime: una a base di tacchino, bacon e uova sode e una versione vegetariana con zucchine, melanzane, avocado e pomodoro.
CLUB SANDWICH TACCHINO E BACON
Ingredienti
Per il club sandwich:
3 Fette di Pane da club sandwich
200 g Maionese alla senape
8 Fette di tacchino cotto a bassa temperatura
8 Fette di Bacon
2 Uova sode cotte
2 Cuore di lattuga
1 Pomodoro ramato
1/2 ceppo Insalata romana
Per il tacchino:
1 Fesa di tacchino da 500 g
20 g Olio extra vergine d’oliva
10 g Sale
4 g Pepe
Per la maionese:
100 g Olio extravergine di oliva
100 g Olio di semi
100 g Senape in grani
2 Tuorli
1 Limone
5 g Sale
2 g Pepe
Per le uova:
400 g acqua
2 Uova
Procedimenti
Per il tacchino:
Rosolare una fesa di tacchino con olio, sale e pepe; dopo di che chiuderla sottovuoto e cuocerla per 2 ore in forno a vapore a 70 gradi.
Per la maionese:
In una ciotola mettere i tuorli, insaporirli con un pizzico di sale e uno di pepe. Spremere il limone e conservarne il succo.
Cominciare a versare l’olio a filo (entrambe le tipologie) mescolando gli ingredienti con una frusta aspettando che sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluirlo con uno spruzzo di limone e proseguire alternando olio e limone sino a esaurimento. Si dovrà ottenere una salsa ben montata. Dopo averla fatta riposare per qualche ora in frigorifero,
aggiungere i 100 g di senape in grani e mischiare delicatamente con un leccapentole. Riporre nuovamente in frigorifero.
Per le uova:
Mettere in un pentolino l’acqua, portare a bollore e versare le uova. Far cuocere per 8 minuti, dopo di che scolare e raffreddare, togliere il guscio. Tagliare a fette regolari.
Per il bacon:
Cuocere a 170 gradi per 7 minuti le 8 fette di bacon fino ad ottenere delle fette croccanti.
Composizione finale
Tostare le 3 fette di pane su una tostiera ben calda.
Tagliare finemente l’insalata romana e il cuore di lattuga e mescolarle con la maionese. Tagliare il pomodoro ramato a fette sottili di 2mm.
Sul fondo della prima fetta di pane tostato riporre metà dell’insalata mischiata con la maionese, adagiarvi sopra il pomodoro ramato tagliato e le 8 fette di bacon croccante; chiudere con un’altra fetta di pane tostato. Su questa, riporre l’altra metà di insalata con la maionese, disponendola per tutta la fetta di pane, mettere le 2 uova tagliate e le 8 fette di tacchino.
Concludere con l’ultima fetta di pane tostato e tagliare a piacimento.
CLUB SANDWICH VEGETARIANO
Ingredienti
Per il club sandwich:
3 Fette di Pane da club sandwich
200 g Maionese alla senape
2 Uova sode
2 Cuore di lattuga
1 Zucchina
1 Melanzana
1 Avocado
1 Pomodoro ramato
1/2 Ceppo Insalata romana
Per le uova:
400 g acqua
2 uova
Per la maionese:
100 g Olio extravergine di oliva
100 g Olio di semi
100 g Senape in grani
2 Tuorli
1 Limone
5 g Sale
2 g Pepe
Procedimenti
Per le uova:
Mettere in un pentolino l’acqua, portare a bollore e versare le uova. Far cuocere per 8 minuti, dopo di che scolare e raffreddare, togliere il guscio. Tagliare a fette regolari.
Per la maionese:
In una ciotola mettere i tuorli, insaporirli con un pizzico di sale e uno di pepe. Spremere il limone e conservarne il succo.
Cominciare a versare l’olio a goccia a goccia (entrambe le tipologie) mescolando gli ingredienti con una frusta aspettando che sia ben incorporato prima di unirne altro. Appena il composto si addensa diluirlo con uno spruzzo di limone e proseguire alternando olio e limone sino a esaurimento. Si dovrà ottenere una salsa ben montata. Dopo averla fatta riposare per qualche ora in frigorifero aggiungere i 100 g di senape in grani e mischiare delicatamente con un leccapentole. Riporre nuovamente in frigorifero.
Per le zucchine e le melanzane:
Tagliare a fette dell’altezza di 2,5 mm le zucchine e le melanzane e grigliarle con olio e sale.
Composizione finale
Tostare le 3 fette di pane su una tostiera ben calda.
Tagliare finemente l’insalata romana ed il cuore di lattuga e mescolarle con la maionese. Tagliare a fette il pomodoro.
Riporre sul fondo della prima fetta di pane tostato metà dell’insalata mischiata con la maionese, adagiarvi sopra il pomodoro ramato tagliato a fette e le zucchine grigliate; chiudere con un’altra fetta di pane tostato. Su questa, riporre l’altra metà di insalata con la maionese, disponendola per tutta la fetta di pane, mettere le 2 uova tagliate a fette, le melanzane grigliate e le fette di avocado.
Concludere con l’ultima fetta di pane tostato e tagliare a piacimento.
