Baccalà mantecato in rosso accompagnato dalla sua maionese e da capperi, olive e patate. Questi gli ingredienti del piatto che lo chef stellato Moreno Cedroni propone al pubblico di Striscia la notizia. Ricetta ispirata alla parlamentare Angela Bottari.
Goloso baccalà mantecato in rosso e accompagnato da maionese, capperi, olive e patate. Questi gli ingredienti della ricetta del “Baccalà alla messinese” che Moreno Cedroni propone al pubblico di Striscia la notizia per la rubrica Capolavori del mondo in cucina di Paolo Marchi.
Da 34 anni ai fornelli de La Madonnina del Pescatore di Senigallia, in provincia di Ancona, Moreno Cedroni ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 1996. Ma è l’incontro con lo chef Ferran Adrià che lo ha portato ad approfondire la conoscenza dei prodotti ittici del Mar Adriatico. Cedroni interpreta infatti i prodotti del mare, unendo la sperimentazione alla creatività, non solo nella cucina della Madonnina del Pescatore, ma anche in quelle di Anikò, sempre a Senigallia, e del Clandestino Susci Bar a Portonovo.
Il “Baccalà alla messinese” di Moreno Cedroni è ispirato alla parlamentare Angela Bottari
Ogni estate lo chef stellato propone un menù degustazione che ruota attorno a un tema diverso da quello precedente: quest’anno è “Susci rosa” e omaggia le figure femminili che hanno avuto un impatto significativo nella Storia. Il “Baccalà alla messinese” di Moreno Cedroni prende infatti spunto dalla figura di Angela Bottari, parlamentare messinese scomparsa nel 2023, il cui impegno nel 1981 portò all’abrogazione del delitto d’onore e del matrimonio riparatore.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone500 g di baccalà dissalato
100 g di pelli di baccalà
200 g di olio di semi di girasole
50 g olio extravergine
100 g pomodoro ramato
200 g cipolla rossa di Tropea
1 lt acqua
10 g aceto di vino bianco
3 g sale
30 g zucchero
50 g olive verdi snocciolate
10 g capperi dissalati
1 g foglie coriandolo
2 g erba cipollina
300 g patate rosse
1,5 lt acqua
10 g sale
100 g zucchero
1 lt olio di semi di girasole per oliocottura
5 g foglie di origano fresco
Preparazione
Porzionare il baccalà in pezzi da circa 100 g.
Per il mantecato rosso far andare in un pentolino 100 g di olio di semi, 100 g di baccalà tagliato a dadi, 100 g di pomodoro ramato tagliato a cubetti, scaldare il tutto e roteare in tegamino fino a che diventa cremoso, frullare.
Per la maionese di baccalà far andare in un pentolino 100 g di olio di semi e 100 g di pelli del pesce, roteare a fuoco basso finche si formi una cremina, togliere le pelli e frullare con il frullatore ad immersione
Per la cipolla agrodolce sciogliere in microonde 10 g di aceto con 30 g di zucchero e 3 g di sale, poi raffreddare, cuocere in 1 lt di acqua bollente per 2 minuti i veli di cipolla poi metterli nel liquido agrodolce.
Frullare olive verdi con capperi dissalati, coriandolo ed erba cipollina.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti da circa 30 g l’uno, cuocerle al dente in acqua, zucchero e sale.
Per la cottura del baccalà mettere 1 lt di olio di semi in un pentolino, portarlo a 80 gradi e fuori dal fuoco mettere i 4 pezzi di baccalà fino che raggiungano i 50° al cuore.
Impiattamento
Alla base del piatto spatolare la salsa olive e capperi, sopra la maionese di baccalà, poi adagiare il baccalà e la patata, mettere sopra ad entrambi un cucchiaio di mantecato rosso, appoggiare 3 veli di cipolla ogni patata e finire con delle foglioline di origano fresco.
