La rivisitazione personale di una ricetta tipica spagnola a base di baccalà glassato con una salsa di pil pil e accompagnato da una polpetta della sua trippa. Questo è il piatto che Alfonso D’Auria, chef del ristorante di fine dining Follie di Roma, propone al pubblico di Striscia la notizia.
Baccalà glassato con una salsa pil pil ottenuta dagli scarti del pesce e accompagnato da una polpetta della sua trippa. Questi gli ingredienti del “Baccalà al pil pil e trippa”, la personale interpretazione di un tipico piatto spagnolo che Alfonso D’Auria propone al pubblico di Striscia la notizia nella rubrica “Capolavori del mondo in cucina” di Paolo Marchi.
Sperimentazione e tradizione, così nasce il “Baccalà al pil pil e trippa” di chef D’Auria
Originario di Gragnano, in provincia di Napoli, Alfonso D’Auria è lo chef di Follie, ristorante di fine dining di Villa Agrippina Gran Melià a Roma. Grazie alle sue esperienze in Italia e all’estero tra Cina e Stati Uniti, D’Auria ha imparato l’arte della cucina, lavorando anche al Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi. Ma è nel 2012 che è iniziata la sua avventura a Villa Agrippina, dove è cresciuto professionalmente fino a diventare Executive chef del ristorante romano. La cucina di chef D’Auria unisce la sperimentazione e la ricerca sugli alimenti alle contaminazioni dei suoi viaggi, legando la ricchezza gastronomica del Mediterraneo alle sue origini campane e alla tradizione romana.
Ingredienti
Ingredienti per 6 persone600 g di Baccalà dissalato
2 lt olio evo
Erbe aromatiche
Per la polvere di pomodoro
400 g pomodorini Datterini
Per il pil pil
3 spicchi d’aglio
500 g scarti di baccalà
250 g di olio evo
70 g di carote
70 g di sedano
½ peperoncino fresco
3 rametti di origano
3 rametti di timo
Per la salsa di pomodoro fermentato
500 g di pomodorini
1,5 lt di acqua
15 g di sale
Per la trippa di Baccalà
300 g trippa di Baccalà
300 g pomodori pelati passati
Olio extravergine di oliva q.b.
1 cipolla
1 carota
1 costa sedano
1 spicchio aglio
10 foglie menta romana
80 g pecorino romano
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 fogli colla di pesce
Preparazione
Per la polvere di pomodori
Lavare e tagliare a metà i pomodorini, stenderli su una teglia ed infornarli a 60°per 12 ore.
Per il pil pil
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare sul fuoco, far cucinare a fuoco lento per circa 50 minuti.
Lasciar raffreddare, filtrare e montare tutto con un robot da cucina.
Per la salsa di pomodoro fermentato
Prima lavare i pomodori e spaccarli a metà, intanto sciogliere il sale con l’acqua e aspettare che arrivi a temperatura ambiente, aggiungere i pomodori nel contenitore di vetro avendo cura di coprirli con tutta la salamoia, chiudere il tappo e mettere il contenitore in un luogo fresco alla temperatura di 18, massimo 20, gradi e dove non passi la luce, lasciarli fermentare per 30 giorni, si otterrà un pomodorino frizzantino con una leggera punta acida.
Trascorsi i 30 giorni togliere i pomodori dalla salamoia e frullarli fino a farla diventare una salsa liscia e aggiustare di sale.
Per la trippa
Pulire e tagliare a listarelle.
In una pentola mettere olio, sedano, carota, cipolla e far rosolare, dopodiché aggiungere la trippa, il pomodoro, il sale e lasciar cuocere fino a che si addensi il pomodoro.
Aggiungere il pecorino, la menta tritata e la colla di pesce e far raffreddare il tutto.
Una volta che il composto si è solidificato, tagliare a rettangolini e panare con farina, uova e pan grattato.
Cuocere il baccalà in olio aromatizzato a circa 60° per 5/6 minuti.
Asciugarlo con carta, metterlo su una griglia e glassarlo con il pil pil, spolverarlo con la polvere di pomodoro e origano e servirlo come da foto.
A parte servire la crocchetta precedentemente fritta.
