Ravioli della tradizione friulana con un ripieno dolciastro a base di bieta, ricotta, mela disidratata e uvetta passa. É la ricetta dei “Cialzon” che la chef Chiara Condoluci della Cucina Grande del Palazzo del Quirinale propone al pubblico di Striscia la notizia.
Tipici della cucina friulana e conditi con pere e crema di Parmigiano Reggiano, sono i Cialzon che la chef ventenne Chiara Condoluci propone al pubblico della rubrica “Capolavori del mondo in cucina” del tg satirico.
Per imparare l’arte del mestiere, la giovane cuoca ha fatto il giro dell’Europa. Ma è nella Cucina Grande del Palazzo del Quirinale, residenza ufficiale del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella dal 2015, che Chiara ha raggiunto il suo traguardo più grande: è la prima chef donna che è stata assunta. In un ambiente maschile come quello delle grandi cucine la professionista romana ha voluto dimostrare di saper cucinare «esattamente come un uomo».
“Cialzon” friulani e non solo: l’incredibile ricettario della Presidenza
Sotto la guida dello chef Fabrizio Boca dal 1993, la brigata della Cucina Grande ha aperto lo straordinario ricettario della Presidenza alla troupe di Striscia la notizia. È in questa raccolta che sono conservate le certezze gastronomiche del nostro paese, provenienti da tutte e 20 le regioni italiane. Nelle splendide cucine sotterranee erano presenti anche i ragazzi del Tortellante di Massimo Bottura e Lara Gilmore, un centro che permette a persone autistiche di trovare la loro strada nel mondo del lavoro. Per l’occasione, i ragazzi hanno preparato i famosi tortellini tutta panna della Famiglia Francescana e li hanno serviti al Presidente Mattarella.
Ingredienti
Dose per 100 pz di CialzonPasta Cialzon:
Farina 600 gr
Burro 150 gr
Acqua 150 gr
Sale 9 gr
Farcia Cialzon:
Bietole 50 gr
Burro 10 gr
Ricotta 100 gr
Cannella 3 gr
Uva passa 100 gr
Mela disidratata 80 gr
Sale 6 gr
Pere cotte:
Vino rosso 0,750 lt
Zucchero 200 gr
Miele 60 gr
Sale 10 gr
Pere 2 n
Crema Parmigiano:
Parmigiano 250 gr
Acqua 250 gr
Olio 10 gr
Xantana 1 gr
Preparazione
Pasta Cialzon:
Mettere in planetaria la farina e il burro e unire con la foglia. Aggiungere burro e sale.
Farcia Cialzon:
Togliere la buccia alla mela e affettare la mela in affettatrice (tasto affettatrice n. 3).
Stendere la mela tagliata sopra una teglia con la carta forno e disidratare la mela o per 3 h a 65 gradi in forno statico oppure per 12 h a 45 gradi in essiccatore.
Tritare grossolanamente la mela e idratare l’uva passa.
Sbollentare le bietole, freddare e tritare al coltello e saltare in padella con il burro.
In planetaria con la foglia aggiungere le bietole, la ricotta, la cannella e il sale.
Stendere la farcia con i distanziatori da 1 cm e coppare con un coppapasta quadrato da 2,5 cm.
Composizione Cialzon:
Stendere l’impasto dei cialzon (spessore 2 mm) e coppare con il coppapasta quadrato da 3 cm.
Adagiare la farcia dei cialzon, precedentemente coppata, sopra la pasta e mettere l’uva passa e la mela disidratata (NB. Per ogni cialzon mettere un pezzo di uva passa e 1 gr di mela disidratata e tritata).
Con un pennello bagnare le estremità della pasta con l’acqua e chiudere il cialzon congiungendo gli angoli opposti dei lati al centro.
Pere cotte:
Fare uno sciroppo con il vino, lo zucchero, il miele e il sale, ridurre il tutto di 1/3.
Fare delle perle di pere con uno scavino tondo di 0,5 cm.
Mettere le perle di pere nello sciroppo a sobbollore fino a cottura (5 minuti circa).
Crema Parmigiano:
Grattare il parmigiano fino. Nel cutter impostato per 45 gradi miscelare l’acqua e la xantana.
Una volta raggiunto i 45 gradi aggiungere il parmigiano grattato e l’olio. Miscelare per 5 minuti.
Composizione del piatto:
Sbollentare i cialzon e mantecare in padella con il burro.
Sulla base del piatto mettere la crema di parmigiano e sopra adagiare i cialzon.
Infine aggiungere le perle di pere al vino rosso.
