La ricetta proposta al pubblico di Striscia la notizia è fatta con il foiolo, la tipica trippa alla milanese, cotta insieme alle cozze e alla loro acqua di cottura. Nasce così un piatto goloso e avvolgente.
Il foiolo, la tipica trippa alla milanese, viene cotto insieme alle cozze e alla loro acqua di cottura, regalando un piatto goloso e avvolgente. Nasce così la ricetta della “Trippa, cozze e pecorino”, che Vladimiro Poma propone al pubblico di Striscia la notizia.
Nato nel 1984 a Imperia, Vladimiro Poma è cresciuto tra la sua città natale e Milano, sviluppando la passione per la cucina grazie al ristorante di famiglia in Liguria. Nel 2010 è tornato nel capoluogo lombardo e ha lavorato al Ratanà e all’Erba Brusca. Tre anni dopo, la decisione di trasferirsi in Perù. La prima tappa è stata Lima, dove è entrato nelle cucine di Astrid Y Gastòn, per poi proseguire la sua attività come consulente in tutta la nazione.
Dalla cucina di Silvano – Vini e cibi al banco alla “Trippa, cozze e pecorino”
È tornato in Italia nel 2020, sempre al fianco di Cesare Battisti al Ratanà. Successivamente ha preso le redini della cucina di Silvano – Vini e cibi al banco, la nuova insegna di Cesare nel quartiere NoLo a Milano. Qui propone una cucina che prevede il solo utilizzo di un forno.
Ingredienti
(Per 4 persone)1 kg Foiolo
1 kg Cozze
2 Cucchiai di aceto di vino bianco
300 g Cipolla
300 g Carote
300 g Finocchio
5 g Gambi di prezzemolo
Olio evo q.b.
Pepe q.b.
Semi di finocchio q.b.
10 g Peperoncino
10 g Scorza di limone
10 g Salvia
5 g Aglio
50 g Pecorino
Qualche foglia di cicorino di campo
Qualche goccia di olio al pomodoro (100 g di concentrato di pomodoro e 300 g di olio evo)
Preparazione:
Per le cozze:
In un tegame cuocere a fuoco vivo le cozze con 2 cucchiai di aceto di vino bianco e 2 cucchiai di olio di oliva fino a che non si aprono. Una volta aperte, spegnere il fuoco e separare l’acqua dal muscolo e il muscolo dal suo guscio. Conservare il muscolo in frigo. L’acqua, filtrata con un colino a maglie corte coperto da un panno, servirà per la cottura della trippa.
Per l’olio al pomodoro:
Far cuocere a fuoco molto lento l’olio (300 g) e il concentrato di pomodoro (100 g) per 20 minuti. Filtrare con l’aiuto di un panno.
Per la trippa:
In una casseruola scaldare abbondante olio. Una volta caldo, aggiungere finocchio, carote, cipolle e gambi di prezzemolo tagliati a brunoise e far soffriggere.
Tritare molto finemente l’aglio, il peperoncino privato dei semi, la scorza di limone e la salvia e aggiungerli al soffritto quando quest’ultimo è quasi pronto. Tagliare il foiolo in cubetti di 1 cm x 1 cm e aggiungere anch’esso al soffritto. Far cuocere a fuoco vivace. Il foiolo comincerà man mano a rilasciare liquidi. Quando arriverà ad ebollizione, unire l’acqua delle cozze filtrata. Grattare un po’ di pepe e aggiungere semi di finocchio a piacere.
Lasciar cuocere a fuoco lento per un paio di ore, o finché non si ottenga una consistenza cremosa.
A fine cottura aggiungere i muscoli delle cozze. Fare attenzione a non cuocerli troppo.
Servire il tutto in un piatto fondo con una leggera grattata di pecorino, qualche foglia di cicorino spezzettata e un cucchiaino di olio al pomodoro.
