Dalla Puglia a Roma, passando per gli Stati Uniti: un percorso non comune quello intrapreso da Cristina Bowerman, pugliese di origine, con una lunga esperienza, dopo la laurea in giurisprudenza, prima a San Francisco, poi in Texas.
Proprio qui intraprende i primi passi nel mondo della cucina, dopo la seconda laurea in Arti Culinarie alla Culinary Academy di Austin. Nel 2004 la scelta di tornare in Italia per studiarne la cucina; avrebbe dovuto essere per un breve periodo ma poi Roma diventa la sua nuova casa. Dopo un’esperienza al Convivio di Angelo Troiani, inizia l’avventura del Glass Hostaria, su cui oggi splende una stella Michelin.
Qui Cristina propone una cucina fatta di studio e ricerca, ma anche frutto di viaggi ed esperienze, in un costante dialogo tra culture e tradizioni diverse, rielaborate in chiave personale.
Per Striscia la notizia la chef propone un piatto emblematico: l’Agnello al sumac, carote al caffé, finocchietto e gorgonzola, in cui l’agnello è unito a una spezia tipica del mondo mediorientale, il sumac, e alla polvere di gorgonzola, un richiamo al Nord Europa in cui formaggi fermentati vengono utilizzati per accompagnare molte carni rosse.
Ingredienti per 4 persone:
– 800 g Rack di agnello
– 25 g di zenzero
– 20 g pasta di caffè
– 13 Alici
– 10 Chicchi di caffè
– 4 Carotine mini
– 2 Spicchi d’aglio – 1 cipolla bianca – 1 cucchiaio di caviale di mentuccia romana
– 1 mazzetto di finocchietto
– Sumac
– Demiglace agnello
– Gorgonzola grattuggiato e poi passato all’azoto liquido
– Grasso d’oca q.b. (se non ne avete, olio evo) – olio evo q.b.
Procedimenti:
Per l’agnello:
Frullare la menta, l’aglio e le alici aggiungendo 200 g di olio di oliva. Mettere un paio di cucchiai di marinatura in una busta sottovuoto ed un pezzo di rack di agnello, previamente pulito di eventuale elastina, avendo cura di pulire bene le ossa con un coltello. Cuocere a 58.5 ° per circa 40 minuti. La durata dipende dalla grandezza del pezzo. Raffreddare e mettere da parte.
Dalle ossa dell’agnello, fare un fondo e poi una demiglace*. Aggiungere la pasta di caffè e tenerla al caldo.
Per la crema di carote:
Sbucciare e tagliare 700 gr di carote a rondelle molto fine. Soffriggere in padella con olio, zenzero e cipolla. Aggiungere l’estratto di carota. Coprire con acqua e lasciare cuocere per 2 ore. Frullare con lecitina e xanthan**, sale, olio e aceto. Passare al colino.
Sfogliare un mazzo di finocchietto e friggerlo con dell’olio di arachidi. Tostare i chicchi di caffè, aggiungere acqua. In una padella, saltare nell’olio le carotine mini e aggiungere l’acqua al caffè. Salare.
Per il servizio:
Rigenerare l’agnello, asciugarlo e spolverare con il sumac.
Passare in padella con del grasso d’oca e far riposare. In un piatto mettere della crema di carote, la demiglace al caffè e le carote. Coprire l’agnello con il finocchietto e gorgonzola.
* Salsa di derivazione francese, ottenuta a partire da un fondo bruno addensato con farina e burro.
**è un polisaccaride utilizzato come additivo alimentare e modificatore reologico.
