Andrea Besuschio, della storica Pasticceria Besuschio, è uno dei luoghi in cui è nato il Panettone milanese. Ecco la sua ricetta per farlo in casa secondo la tradizione.
Ingredienti:
Pasta Lievitata 1° impasto:
– 600 g lievito madre
– 2 kg farina panettone 320w
– 600 g zucchero
– 800 g burro
– 1 l acqua
– 450 g tuorlo
Pasta Lievitata 2° Impasto:
– 500 g farina panettone 320w
– 750 g tuorlo
– 600 g zucchero
– 125 g miele
– 600 g burro
– 26 g sale
– 1037 g uvetta
– 778 g arancia candita
– 260 g cedro candito
– 6 g vaniglia
– 150 g pasta arancia
Procedimenti:
1° Impasto serale:
Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero a 20°.
Mettere in planetaria la farina, il lievito madre, lo sciroppo e la metà dei tuorli.
Impastare fino ad ottenere la maglia glutinica.
Ottenuto un impasto con un bel velo, aggiungere il burro morbido, i restanti tuorli e
continuare ad impastare sino ad arrivare a una massa liscia.
Riporre l’impasto a lievitare per 12 ore a 28° con 70% di umidità fino a che sia
triplicato di volume.
2° Impasto:
Mettere in tuffante il primo impasto, la farina e far incordare. Aggiungere lo zucchero
e il miele, successivamente incorporare il sale. Una volta liscio aggiungere il burro
emulsionato con la vaniglia e la pasta di arancio, inserire i tuorli. A massa omogenea
incorporare la frutta candita e l’uvetta. Lasciare riposare l’impasto per 40 minuti a
28°.
Successivamente porre a lievitare nel pirottino a 30°, 80% di umidità per 5 ore.
Cuocere a 165° 50/60 minuti.(tempo per panettone da 1 kg )
Sfornare, capovolgere i panettoni su un telaio e lasciare raffreddare tutta la notte.
