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La ricetta del Vitello Tonnato dello Chef Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano

La ricetta del Vitello Tonnato dello Chef Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano

La ricetta del Vitello Tonnato dello Chef Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano

“Non parto mai da quello che piace al cliente, sarebbe piegarsi alle mode. Il punto di partenza è il piatto”.

La filosofia di Diego Rossi è racchiusa in queste parole, che possono sembrare snob, ma indicano una scelta di campo: centralità alla cucina e agli ingredienti. Chef dal pedigree stellato, Rossi deve la notorietà a Trippa, trattoria moderna aperta a Milano insieme all’amico e socio Pietro Caroli, in cui il quinto quarto la fa da padrone. “Abbellire di meno, fare preparazioni più semplici, semplificare i processi e rispettare il prodotto” è la filosofia alla base del progetto Trippa.

Il Vitello Tonnato, la ricetta proposta per Striscia la notizia, da molti considerato il migliore nella città meneghina, è una reinterpretazione della tradizione in chiave moderna, a partire da ingredienti di ottima qualità.
 

Ingredienti:

– 500 g Coscia di vitello (girello o fiocco)

– 500 ml Olio di semi di girasole

– 250 g Tonno sott’olio

– 5 Filetti acciuga sott’olio

– 3 Tuorli

– 2 Cucchiaini succo di limone

– 1 Uovo

– 1 Cucchiaino capperi

– 1 Cucchiaino senape di Digione

– 1 Cucchiaino aceto

– Fondo bruno

– Olio extravergine di oliva

– Sale Maldon

– Pepe
 

Procedimento:

Salare la carne e scottarla su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente, unta in precedenza con un filo d’olio. Far raffreddare la carne e metterla sottovuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Immergere il sacchetto in un roner e far cuocere per circa 10 ore a bassa temperatura.

Preparare una maionese con le uova, l’olio di semi, il sale, l’aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.

A questo punto mettere la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frullare il tutto. Trasferire la salsa ottenuta in un sifone, caricarlo con l’azoto e metterlo in frigorifero a raffreddare.

Tagliare la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.

Terminare il piatto con il fondo bruno, i capperi sott’olio, un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.

Credits foto: Marco Varoli

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