“Non parto mai da quello che piace al cliente, sarebbe piegarsi alle mode. Il punto di partenza è il piatto”.
La filosofia di Diego Rossi è racchiusa in queste parole, che possono sembrare snob, ma indicano una scelta di campo: centralità alla cucina e agli ingredienti. Chef dal pedigree stellato, Rossi deve la notorietà a Trippa, trattoria moderna aperta a Milano insieme all’amico e socio Pietro Caroli, in cui il quinto quarto la fa da padrone. “Abbellire di meno, fare preparazioni più semplici, semplificare i processi e rispettare il prodotto” è la filosofia alla base del progetto Trippa.
Il Vitello Tonnato, la ricetta proposta per Striscia la notizia, da molti considerato il migliore nella città meneghina, è una reinterpretazione della tradizione in chiave moderna, a partire da ingredienti di ottima qualità.
Ingredienti:
– 500 g Coscia di vitello (girello o fiocco)
– 500 ml Olio di semi di girasole
– 250 g Tonno sott’olio
– 5 Filetti acciuga sott’olio
– 3 Tuorli
– 2 Cucchiaini succo di limone
– 1 Uovo
– 1 Cucchiaino capperi
– 1 Cucchiaino senape di Digione
– 1 Cucchiaino aceto
– Fondo bruno
– Olio extravergine di oliva
– Sale Maldon
– Pepe
Procedimento:
Salare la carne e scottarla su ogni lato, utilizzando una padella antiaderente rovente, unta in precedenza con un filo d’olio. Far raffreddare la carne e metterla sottovuoto in un apposito sacchetto con un rametto di timo, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Immergere il sacchetto in un roner e far cuocere per circa 10 ore a bassa temperatura.
Preparare una maionese con le uova, l’olio di semi, il sale, l’aceto, il limone e la senape montando tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una consistenza compatta.
A questo punto mettere la maionese con tonno, acciughe e capperi in un robot da cucina e frullare il tutto. Trasferire la salsa ottenuta in un sifone, caricarlo con l’azoto e metterlo in frigorifero a raffreddare.
Tagliare la carne in fette sottili, disponendole al centro del piatto in modo concentrico e intervallandole con della salsa tonnata.
Terminare il piatto con il fondo bruno, i capperi sott’olio, un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale Maldon e il pepe nero.
Credits foto: Marco Varoli
