Le Ricette di Striscia

La ricetta dei “Passatelli affumicati in brodo di verza tostata, semi di zucca e soia” di Gianluca Gorini

La ricetta dei “Passatelli affumicati in brodo di verza tostata, semi di zucca e soia” di Gianluca Gorini

La ricetta dei “Passatelli affumicati in brodo di verza tostata, semi di zucca e soia” di Gianluca Gorini

Marchigiano di Pesaro, Gianluca Gorini, classe 1983, è cresciuto tra pentole e fornelli nella trattoria che la madre gestiva insieme allo zio. Naturale, quindi, per lui seguire le orme familiari: dopo gli studi alberghieri nella città natale, inizia subito ad affrontare le prime esperienze lavorative muovendo i primi passi in Romagna.

Qui lavora al fianco di Paolo Teverini, a Bagno di Romagna, prima di trasferirsi a Londra, dove lavora nella brigata di Monsieur Max, ristorante di cucina francese. Ma l’esperienza più importante è quella che trascorre, dal 2008 al 2012, presso Il Canto di Siena con il suo maestro, Paolo Lopriore.

Ancora qualche altra esperienza con Francesco Bracali e poi a Le Giare di Montiano, prima di decidere di mettersi in proprio: nel 2017 torna a Bagno di Romagna per aprire, nella frazione di San Piero, il suo DaGorini insieme alla moglie Sara Silvani. Qui offre una cucina pulita, genuina e creativa al tempo stesso, che mette al centro le materie prime, soprattutto vegetali, in un contesto elegante e raccolto, semplice e accogliente.

Per il pubblico di Striscia La Notizia Gianluca Gorini propone la ricetta dei “Passatelli affumicati in brodo di verza tostata, semi di zucca e soia”, un piatto di recupero che valorizza gli scarti di lavorazione: dai passatelli, che da tradizione recuperano il pane, al brodo ottenuto con le foglie esterne della verza e con i semi della zucca. Il risultato è un piatto vegetale che ricorda un consommé di carne, omaggiando in forma nuova la tradizione dei passatelli.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli:

150 g Pane raffermo grattato
160 g Uova
100 g Parmigiano reggiano affumicato
40 g Farina “00” Un pizzico di sale fino
Noce moscata grattata
Buccia di limone bio

Per il brodo:

700 g Acqua
140 g Foglie di verza
70 g Semi di zucca
50 g Soia

Procedimento

Per i passatelli:

Impastare tutti gli ingredienti dei passatelli. Formare una palla e farla riposare avvolta in un canovaccio umido per almeno tre ore.

Per il brodo:

In una padella di ferro tostare a fuoco vivo le foglie di verza, metterle dentro un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungere 500 g di acqua e sigillare il sacchetto estraendo tutta l’aria. Cuocere a 90° in forno a vapore per due ore. Trascorse le due ore, raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.

Tostare per trenta minuti i semi di zucca in forno caldo a 180°, sistemarli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto e aggiungere la restante parte di acqua (200 g), sigillare estraendo tutta l’aria e cuocere a 90° in forno a vapore per un’ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.

Il giorno seguente ridurre la salsa di soia fino ad ottenerne 10 g, filtrare i composti di verza e zucca con un etamina e aggiungere la riduzione di soia, frullare il tutto e lasciare maturare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.

Finitura

Cuocere i passatelli schiacciati con l’apposito ferro in acqua bollente leggermente salata. Scolare e sistemare in un piatto da portata fondo, coprire con il brodo caldo ma non bollente.

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