Marchigiano di Pesaro, Gianluca Gorini, classe 1983, è cresciuto tra pentole e fornelli nella trattoria che la madre gestiva insieme allo zio. Naturale, quindi, per lui seguire le orme familiari: dopo gli studi alberghieri nella città natale, inizia subito ad affrontare le prime esperienze lavorative muovendo i primi passi in Romagna.
Qui lavora al fianco di Paolo Teverini, a Bagno di Romagna, prima di trasferirsi a Londra, dove lavora nella brigata di Monsieur Max, ristorante di cucina francese. Ma l’esperienza più importante è quella che trascorre, dal 2008 al 2012, presso Il Canto di Siena con il suo maestro, Paolo Lopriore.
Ancora qualche altra esperienza con Francesco Bracali e poi a Le Giare di Montiano, prima di decidere di mettersi in proprio: nel 2017 torna a Bagno di Romagna per aprire, nella frazione di San Piero, il suo DaGorini insieme alla moglie Sara Silvani. Qui offre una cucina pulita, genuina e creativa al tempo stesso, che mette al centro le materie prime, soprattutto vegetali, in un contesto elegante e raccolto, semplice e accogliente.
Per il pubblico di Striscia La Notizia Gianluca Gorini propone la ricetta dei “Passatelli affumicati in brodo di verza tostata, semi di zucca e soia”, un piatto di recupero che valorizza gli scarti di lavorazione: dai passatelli, che da tradizione recuperano il pane, al brodo ottenuto con le foglie esterne della verza e con i semi della zucca. Il risultato è un piatto vegetale che ricorda un consommé di carne, omaggiando in forma nuova la tradizione dei passatelli.
Ingredienti
Ingredienti per 4 personePer i passatelli:
150 g Pane raffermo grattato
160 g Uova
100 g Parmigiano reggiano affumicato
40 g Farina “00” Un pizzico di sale fino
Noce moscata grattata
Buccia di limone bio
Per il brodo:
700 g Acqua
140 g Foglie di verza
70 g Semi di zucca
50 g Soia
Procedimento
Per i passatelli:
Impastare tutti gli ingredienti dei passatelli. Formare una palla e farla riposare avvolta in un canovaccio umido per almeno tre ore.
Per il brodo:
In una padella di ferro tostare a fuoco vivo le foglie di verza, metterle dentro un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungere 500 g di acqua e sigillare il sacchetto estraendo tutta l’aria. Cuocere a 90° in forno a vapore per due ore. Trascorse le due ore, raffreddare il sacchetto in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.
Tostare per trenta minuti i semi di zucca in forno caldo a 180°, sistemarli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto e aggiungere la restante parte di acqua (200 g), sigillare estraendo tutta l’aria e cuocere a 90° in forno a vapore per un’ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare maturare una notte in frigorifero.
Il giorno seguente ridurre la salsa di soia fino ad ottenerne 10 g, filtrare i composti di verza e zucca con un etamina e aggiungere la riduzione di soia, frullare il tutto e lasciare maturare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.
Finitura
Cuocere i passatelli schiacciati con l’apposito ferro in acqua bollente leggermente salata. Scolare e sistemare in un piatto da portata fondo, coprire con il brodo caldo ma non bollente.