Classe 1991, di origini romane, Andrea Antonini è un talento cristallino della scena gastronomica italiana. Dopo il diploma all’istituto agrario, il primo approccio con le cucine professionali avviene come lavapiatti in una mensa. Ma prosegue con invidiabili esperienze, in Italia e all’estero: su tutte, spiccano il periodo spagnolo prima da Quique Dacosta a Denia, poi al Celler de Can Roca a Girona, e il lavoro al fianco di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba. Tre realtà da 3 stelle Michelin che plasmano le sue capacità e la sua filosofia di cucina. Con tale bagaglio culturale e professionale sulle spalle, nel 2019 ritorna alle radici, a Roma, dove prende le redini dell’Imàgo, ristorante dell’iconico Hotel Hassler sulla scalinata di Trinità dei Monti. Nella sua cucina c’è spazio per la tradizione e le materie prime italiane e, al contempo, per l’estro e la creatività di matrice spagnole. Un mix di successo con il quale conserva la stella Michelin.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Andrea propone la ricetta del “ “Riso” di calamaro, midollo e burro”. Un piatto che strizza l’occhio alla tradizione milanese interpretandola in chiave creativa, mettendo al centro il calamaro che assume una triplice veste: in forma di midollo, di burro e di riso.
Ingredienti
(4 persone)3 kg Calamari freschi
300 g Vino bianco
200 g Olio di vinaccioli
20 g Succo di limone
1 costa Sedano
1 pezzo Cipolla
1 testa Aglio
8/10 foglie Alloro
8 foglie Acetosella
Parmigiano Reggiano
Zafferano in pistilli
Zenzero
Procedimento
Preparare il brodo e il fondo di calamaro: pulire accuratamente i calamari e dividere la testa dai tentacoli. Utilizzare quindi i tentacoli per il brodo/fondo andando prima a tostarli violentemente in tegame con aglio, zenzero, cipolle e sfumare con vino bianco; ripetere l’operazione 2 volte, ed una volta sfumato tutto il vino coprire con acqua e ghiaccio.
Far andare il tutto a fuoco lento per circa 3 ore, filtrare con un colino fine e continuare a ridurre fino ad ottenere il 50% di prodotto rispetto alla quantità di partenza.
Per il fondo, una volta ottenuto il brodo, basterà ridurlo di un’ulteriore 50% ottenendo così un ‘’fondo bruno di calamaro’’, nel quale, a fine preparazione, si metterà in infusione un rametto di rosmarino per circa 3 minuti.
Preparare il “riso di calamaro”: aprire le teste di calamaro a libretto, pulirle completamente e sovrapporle una sull’altra (tenendone un paio da parte), andandole poi a congelare o, se possibile, ad abbattere per almeno 24 ore. Una volta ottenute le lastre di calamaro, tagliarle in brunoise rettangolare di circa 2 mm x 1 mm ottenendo un taglio simile ad un chicco di riso.
Preparare il burro di calamaro: frullare le teste pulite tenute da parte precedentemente in un frullatore fino ad ottenere una pomata bianca candida che andrà poi setacciata per evitare la formazione di grumi. Inserire quindi, se possibile, la pomata all’interno di uno stampo di piccole dimensioni (circa 8/10 g) congelandolo. Si otterranno così le pastiglie di burro di calamaro.
Preparare il midollo di calamaro: una volta ottenute le pastiglie di burro di calamaro, estrarle dallo stampo e arrostirle a fiamma viva andandole quindi a tostare ed ottenendo un risultato estetico simile ad una porzione di midollo.
Preparare l’olio all’alloro: unire in un sacchetto sottovuoto dell’olio di vinacciolo e le foglie di alloro tenendolo a temperatura costante di 75 gradi per 3 ore.
Preparazione finale: tostare a fuoco alto in tegame il ‘’riso di calamaro’’ per circa 30 secondi, sfumare con vino bianco ed aggiungere i pistilli di zafferano (circa 2/3 pz per persona). Una volta evaporato il vino, aggiungere un mestolo di brodo di calamaro e cuocere a fiamma media per circa 5/6 min. Terminata la cottura lasciar riposare coperto per circa 1 minuto. Iniziare quindi la
mantecatura aggiungendo una pastiglia di burro di calamaro, una piccolissima nocciolina di burro e un cucchiaino di parmigiano. A fine mantecatura aggiungere del succo di limone e, se necessario, qualche goccia di brodo di calamaro.
Adagiare il ‘’risotto’’ in un piatto fondo, appoggiare al centro il finto midollo tostato che andrà nappato con un cucchiaino di ‘’fondo bruno di calamaro’’, condire il tutto con un giro di olio all’alloro e, per terminare, adagiare in ogni piatto 3 piccole foglie di acetosella.
