Le Ricette di Striscia

La ricetta delle “Empanadas di cozze ed emulsione alle erbe” di Chiara Pavan

La ricetta delle “Empanadas di cozze ed emulsione alle erbe” di Chiara Pavan

La ricetta delle “Empanadas di cozze ed emulsione alle erbe” di Chiara Pavan

Veronese, classe 1985, Chiara Pavan scopre quasi per caso la passione per la cucina quando comincia a lavorare nei ristoranti per pagare gli studi in Filosofia all’Università di Pisa. Così, dopo aver conseguito una laurea e una specializzazione in ambito umanistico, decide di frequentare ALMA dove si diploma. A seguire, una serie di importanti esperienze formative al fianco di chef del livello di Valeria Piccini e Massimo Bottura, prima di trovarsi, quasi per caso, tra i fornelli del Venissa, sull’isola di Mazzorbo a Venezia, insieme a Francesco Brutto, oggi suo compagno nella vita e sul lavoro. Qui Chiara esprime una cucina attenta al tema della sostenibilità, che predilige gli elementi vegetali e le materie prime del territorio e porta avanti un’intensa ricerca sulle fermentazioni.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, propone la ricetta delle “Empanadas di cozze ed emulsione alle erbe”, un gustoso disco di pasta ripieno di cozze della Laguna, arricchito da un’emulsione a base di basilico, maggiorana e origano.

Ingredienti

Per l’impasto:
315 g Farina 00
105 g Acqua
75 g Burro
5 g Aceto

Ripieno:
1 kg Cozze
2 Scalogni
1 Gambi di sedano
1 Carota
1 Peperoncino
1 Pezzetto di zenzero

Per l’emulsione:
150 g Latte di soia
250 g Basilico fresco/ maggiorana/ origano
500 g Olio Evo 
1 Limone

1l Olio di arachidi

Procedimento

Creare l’impasto unendo gli ingredienti. Lasciare riposare per qualche ora. 
Tagliare a brunoise sedano, carota, scalogno, zenzero e peperoncino. Stufare in padella con olio Evo. 
In una casseruola, aprire le cozze tenendole ancora semicrude. Tritarne una parte al coltello e aggiungerle alle verdure stufate. Frullarne una parte con il minipimer fino ad ottenere una crema. Aggiungere la crema al composto e salare. 
Stendere la pasta e confezionare le empanadas con il ripieno ottenuto.

Per l’emulsione: sbianchire le erbe in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullarle al mixer con olio EVO ed emulsionare infine con latte di soia e limone.

Friggere le empanadas in olio di arachidi a 180 g e servirle con l’emulsione.

Ultime Ricette

tutte le Ricette