Milanese, classe 1991, Guido Paternollo prima di immergersi nel mondo culinario era un ingegnere.
Dopo un incidente capitato al padre, decide di inseguire la propria passione che è sempre stata la cucina. Inizia la sua esperienza al Devero di Enrico Bartolini e prosegue la sua avventura al fianco di chef del calibro di Yannick Alléno e di Alain Ducasse. Nel 2022 accetta l’offerta del Park Hyatt di Milano dove diventa executive chef dell’insegna fine dining, il Pellico 3.
Qui propone una cucina con ispirazioni francesi che si fonda sulle materie prime e pone un’attenzione particolare verso la stagionalità.
Ingredienti
Per il salmone:1 Filetto di salmone
Per il brodo aromatizzato:
4 l Acqua
800g Scarti di salmone (possibilmente la lisca)
300 g Vino bianco
6 Foglie di alloro
1 Rametto di timo
4 Fette di limone
15 Grani di pepe nero
1 Costa di sedano tagliata finemente
½ Porro tagliato finemente
4/5 Champignon tagliati finemente
Per l’uovo mimosa:
95 g Olio di semi
3 Uova sode
1 Tuorlo fresco
7 g Senape
Sale Q.b.
Pepe Q.b.
Aceto o succo di limone Q.b.
Per le verdure:
1 Carota
1 Cuore di lattuga
Olio evo Q.b.
Spicchio d’aglio Q.b.
Succo di limone Q.b.
Sale Q.b.
Pepe Q.b.
Per la gelatina di brodo aromatizzato:
100 g Brodo aromatizzato
10 g Fogli di gelatina
Procedimenti
Porzionare il salmone: togliere le lische e la pelle dal filetto di salmone. Quindi tagliare il filetto in porzioni da circa 130-140gr.
Preparare il brodo aromatizzato: mettere in una pentola l’acqua fredda e gli scarti di salmone. Portare il tutto a bollore. Una volta raggiunto il bollore schiumare il brodo ed aggiungere i restanti ingredienti della ricetta. Far cuocere per circa 30 min. Quindi filtrare e raffreddare. Questo brodo lo useremo sia per la cottura del salmone sia per fare la gelatina con cui andremo a glassare il filetto di salmone. Preparare l’uovo mimosa: cuocere in acqua bollente per 9 minuti le uova. Quindi raffreddarle e pulirle. Tagliare le uova a metà per la lunghezza. Recuperare il tuorlo e passarlo a setaccio fine. Nel frattempo, con i restanti ingredienti, montare la maionese. Una volta ottenuta la maionese incorporare il tuorlo setacciato. Riempire con questo composto l’albume sodo dell’uovo precedentemente bollito.
Preparare le verdure: tagliare le carote a losanghe ed il lattughino a metà per la lunghezza. Cuocere le carote in una padella con sale, pepe, olio ed aglio e se necessario del brodo vegetale. L’olio, il brodo e gli zuccheri delle carote formeranno una piccola glassa. Invece il lattughino dopo averlo salato e pepato lo cuoceremo in padella ad alta temperatura per bruciarlo nella parte interna e deglasseremo con un filo di succo di limone e brodo vegetale.
Cuocere il salmone: scaldare una parte del brodo aromatizzato, quella che non useremo per fare la gelatina, e portarlo intorno ai 70°C. Quindi immergervi il salmone e cuocerlo con calma all’interno del liquido. Una volta cotto tirarlo fuori asciugarlo bene e raffreddarlo per poter essere gelatinato.
Preparare la gelatina di brodo aromatizzato: ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo portare ad ebollizione il brodo. Una volta che il brodo è caldo e la gelatina morbida, unire quest’ultima al brodo e mescolare bene finché non si sarà sciolta del tutto. Quindi far raffreddare leggermente la gelatina e glassare il salmone precedentemente cotto.
Impiattare: nella parte sinistra del piatto disporre il filetto di salmone glassato. Sulla destra invece mettere alla basa un po’ di tuorlo sodo passato a setaccio fine e sopra disporvi le carote glassate, il lattughino arrosto e l’albume sodo riempito con la maionese mimosa.Terminare il piatto con delle cimette di cerfoglio e dei cetriolini sotto aceto.
