Romano, classe 1989, Tommaso Tonioni dopo gli studi artistici si avvicina al mondo della cucina con un primo approccio alla panificazione, per poi lavorare al fianco di grandi chef in Italia e all’estero. Dall’autunno scorso è il nuovo chef di Marzapane, ristorante romano del patron Mario Sansone: qui si esprime attraverso una cucina rurale fatta di ingredienti provenienti dai campi, dai boschi e dal mare, con un approccio contemporaneo e moderno.
Ingredienti
Per il radicchio:1 Radicchio lungo
1 Mela
1 Patata
1 Rapa rossa
Per la salsa al vino:
500 ml Vino rosso (San Giovese)
50 g Zucchero di canna
50 g Miele millefiori
5 ml Succo di agrumi
1g Foglia di alloro
1 g Bacca di ginepro
1 g Chiodi di garofano
1 g Pimiento
1 g Pepe nero
1 g Pepe bianco
1 g Cannella
1 g Semi di finocchio
1 g Anice stellato
Procedimenti
Preparare il radicchio: prima di farcirlo, pelare le patate e le rape per poi andarle a tagliare con l’aiuto di una mandolina da cucina. Il taglio della mela sarà tramite la stessa tecnica però non bisognerà eliminare la buccia. Tagliare a metà il radicchio e iniziare a farcirlo all’interno con i tre ingredienti tagliati precedentemente a fettine. La proporzione tra essi dovrà essere simile cosi da poter assaporare la complessità vegetale ad ogni morso. Legare il radicchio farcito con uno spago da cucina come se fosse un arrosto, e andare in cottura.
Preparare la salsa al vino: in una pentola, aggiungere il vino, lo zucchero, il miele e le spezie. Portare a bollore il tutto e con una fiamma (potete utilizzare un semplice accendino o un cannello da cucina) flambare il composto. Questa procedura eliminerà l’alcol contenuto all’interno nel vino. Una volta che la salsa avrà ridotto almeno la metà del suo peso, filtrare il tutto e aggiungere una noce di burro che legherà la salsa.
Preparare il piatto: preriscaldare la padella con del burro e dello zucchero, ed iniziare a cuocere il radicchio farcito e legato. Una volta che il radicchio avrà iniziato a caramellare, sfumare con dell’alchermes e del succo di agrume (arancio o limone). Spostare il radicchio in una teglia e finire il tutto in forno a 180 gradi per 15 minuti.
Impiattare slegando il radicchio, tagliandolo per lungo e adagiandolo sul piatto. Infine, aggiungere la salsa calda di vino.
