Le Ricette di Striscia

La ricetta del “Radicchio arrosto, mele e alchermes” di Tommaso Tonioni

La ricetta del “Radicchio arrosto, mele e alchermes” di Tommaso Tonioni

La ricetta del “Radicchio arrosto, mele e alchermes” di Tommaso Tonioni

Romano, classe 1989, Tommaso Tonioni dopo gli studi artistici si avvicina al mondo della cucina con un primo approccio alla panificazione, per poi lavorare al fianco di grandi chef in Italia e all’estero. Dall’autunno scorso è il nuovo chef di Marzapane, ristorante romano del patron Mario Sansone: qui si esprime attraverso una cucina rurale fatta di ingredienti provenienti dai campi, dai boschi e dal mare, con un approccio contemporaneo e moderno.

Ingredienti

Per il radicchio:
1 Radicchio lungo
1 Mela
1 Patata
1 Rapa rossa

Per la salsa al vino:
500 ml Vino rosso (San Giovese)
50 g Zucchero di canna
50 g Miele millefiori
5 ml Succo di agrumi
1g Foglia di alloro
1 g Bacca di ginepro
1 g Chiodi di garofano
1 g Pimiento
1 g Pepe nero
1 g Pepe bianco
1 g Cannella
1 g Semi di finocchio
1 g Anice stellato

Procedimenti

Preparare il radicchio: prima di farcirlo, pelare le patate e le rape per poi andarle a tagliare con l’aiuto di una mandolina da cucina. Il taglio della mela sarà tramite la stessa tecnica però non bisognerà eliminare la buccia. Tagliare a metà il radicchio e iniziare a farcirlo all’interno con i tre ingredienti tagliati precedentemente a fettine. La proporzione tra essi dovrà essere simile cosi da poter assaporare la complessità vegetale ad ogni morso. Legare il radicchio farcito con uno spago da cucina come se fosse un arrosto, e andare in cottura.

Preparare la salsa al vino: in una pentola, aggiungere il vino, lo zucchero, il miele e le spezie. Portare a bollore il tutto e con una fiamma (potete utilizzare un semplice accendino o un cannello da cucina) flambare il composto. Questa procedura eliminerà l’alcol contenuto all’interno nel vino. Una volta che la salsa avrà ridotto almeno la metà del suo peso, filtrare il tutto e aggiungere una noce di burro che legherà la salsa.

Preparare il piatto: preriscaldare la padella con del burro e dello zucchero, ed iniziare a cuocere il radicchio farcito e legato. Una volta che il radicchio avrà iniziato a caramellare, sfumare con dell’alchermes e del succo di agrume (arancio o limone). Spostare il radicchio in una teglia e finire il tutto in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Impiattare slegando il radicchio, tagliandolo per lungo e adagiandolo sul piatto. Infine, aggiungere la salsa calda di vino.

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