Le Ricette di Striscia

La ricetta della “Rana pescatrice in potacchio”

La ricetta della “Rana pescatrice in potacchio”

La ricetta della “Rana pescatrice in potacchio”

Classe 1973, originario di Rimini, Stefano Ciotti, grande amico del campione di MotoGP Valentino Rossi, è lo chef del Nostrano di Pesaro. Mosso fin da piccolo dalla passione per la cucina, frequenta l’istituto albeghiero di Riccione prima di vivere importanti esperienze lavorative al fianco di professionisti come Gino Angelini, Vincenzo Cammerucci, gli Iaccarino al Don Alfonso a S.Agata sui Due Golfi, ma anche il belga Alois Vanlangenaeker.

Dopo la prima Stella Michelin ottenuta alla guida del Carducci 76 a Riccione, si trasferisce nelle Marche con una parentesi nelle cucine di Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza, prima di aprire nel 2015 il suo ristorante, Nostrano, sul lungomare di Pesaro, che conquista dopo soli due anni la Stella Michelin. Un successo ottenuto grazie a una cucina sincera, genuina e autentica, che si ispira alla memoria del passato e agli ingredienti del territorio elaborati con le tecniche apprese negli anni.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Stefano Ciotti propone la ricetta della “Rana pescatrice in potacchio”, personale interpretazione di un piatto tipico marchigiano che offre al palato un equilibrio ben bilanciato di sapori tra pesce e carne.
 

Ingredienti:

750 g Filetti di rana pescatrice (tenere testa e lisca a parte per sugo potacchio)

500 g Brodo di pesce

200 g Patatine novelle

150 g Pomodorini datterini

150 g Brodo di vongole nostrane

20 Fette sottili di rigatino (pancetta marchigiana)

6 Fogli Alga Nori

3 Scalogni

3 Spicchi d’aglio

Rosmarino fresco

Finocchio marino q.b.

Aceto di finocchio marino

½ Bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Avvolgere i filetti di rana pescatrice con l’alga nori, legarli come se fossero dei salami, appenderli in frigorifero per 24 ore. Passato questo tempo togliere le alghe, tagliare la rana pescatrice ottenendo dei piccoli medaglioni alti 2 cm circa, avvolgerne ognuno con la pancetta marchigiana e infilzare i medaglioni con i bastoncini di rosmarino, ottenendo degli spiedini. Tenere in fresco.

Con la testa e le lische pulite fare il sugo di potacchio: in una casseruola dal fondo spesso mettere poco olio evo e rosolare la carcassa del pesce sui due lati, sfumare con vino bianco, aggiungere lo scalogno a pezzi, l’aglio e qualche ciuffo di rosmarino.

Stufare il tutto per 4/5 minuti, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, coprire con i brodi, portare a ebollizione, regolare un fuoco medio e bollire per 15/20 minuti.

Filtrare, ridurre la salsa fino ad ottenere la metà del suo volume.

Tagliare a metà le patate, rosolarle dalla parte del taglio in una padella con poco olio, girarle e versare il sugo di potacchio. Coprire la casseruola con un coperchio e cuocere per 8/10 minuti, fino a che le patate risulteranno morbide ed il sugo addensato.

Finitura e presentazione: cuocere gli spiedi di rana sulla brace 3 minuti per lato, disporli nei piatti, salsare con il potacchio e aggiungere le patate.

Finire con qualche cima di finocchio marino sbollentato e condirlo con aceto di finocchio marino.

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