Considerato uno degli chef più innovativi nel panorama gastronomico italiano, Moreno Cedroni è da sempre animato da una profonda passione per la ricerca, lo sviluppo e la sperimentazione. Merito anche dell’incontro con Ferran Adrià, che lo ha portato a porsi in maniera curiosa e innovativa verso la cucina. Una cucina che mette al centro l’Adriatico e i suoi prodotti, in particolare il pesce, e che trova realizzazione non soltanto alla Madonnina del Pescatore a Senigallia, 2 stelle Michelin, ma anche al Clandestino, il ristorante aperto nella baia di Portonovo a luglio 2000. Un luogo che offre al pubblico profumi e sapori della costa Adriatica, raccontati ogni anno con veste nuova attraverso menu a tema sempre nuovi che intrecciano storia e letteratura, miti, fiabe, film.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Moreno Cedroni propone la ricetta della “Pizzetta, sgombro, burrata e pomodorini”, un piatto nato nel 2002, oggi in carta al Clandestino, un vero e proprio antesignano della pizza gourmet che unisce, in maniera non banale, tre ingredienti tipici della tradizione gastronomica italiana.
Ingredienti
Per lo sgombro:
1 kg Sgombro
250 g Sale fino
200 g Zucchero
2 g Pepe Bianco
Per la vinaigrette balsamica:
140 g Olio extravergine fruttato leggero
30 g Aceto balsamico
12 g Aceto di xerez
4 g Sale
0.3 g Pepe bianco
Per la pizzetta:
500 g Farina Mediterranea
250 g Acqua
10 g Sale
10 g Lievito di birra
5 g Zucchero
Altri ingredienti:
400 g Burrata o stracciatella tagliata al coltello
400 g Pomodori datterini lavati e tagliati in 4
Olio al basilico
Procedimento
Sfilettare gli sgombri e togliere le spine centrali. Mescolare sale, zucchero e pepe bianco, spolverare un vassoio, appoggiare i filetti con la pelle in basso e spolverarli anche sopra in modo più abbondante, far riposare per 40 minuti. Lavarli velocemente, asciugarli, togliere la sottile pelle trasparente e fare a fette da circa 5 g.
Preparare la vinaigrette per lo sgombro mescolando tutti gli ingredienti e lasciandone un cucchiaio da parte per condire successivamente i pomodori datterini: versare in un vassoio ed adagiare le fette di sgombro, lasciarle 20 minuti per lato, poi metterle in un contenitore con dell’olio extravergine.
Preparare la pizzetta: impastare gli ingredienti fino a che l’impasto risulta liscio ed omogeneo, appoggiare della pellicola ed aumentare di volume, poi stendere ad un’altezza di 0,5 cm e coppare delle pizzette da 14 cm di diametro, bucare, far raddoppiare e cuocere a 200° per circa 12 minuti.
A cottura ultimata, scolare lo sgombro dall’olio e comporre le pizzette: iniziare mettendo un cucchiaio di burrata sopra la pizzetta, disporre le fette di sgombro, ancora della burrata, i pomodorini conditi con la vinaigrette e delle gocce di olio al basilico.
