Classe 1984, originario di Marina di Carrara, Nicola Giancarlo Gronchi nasce e cresce in una famiglia di macellai, da cui apprende il profondo rispetto per la materia prima. Dopo il diploma in ragioneria ha inizio il suo percorso professionale nei ristoranti della Versilia, per proseguire in un lungo viaggio su e giù per l’Italia. Tra le tappe principali, La Parolina di Iside De Cesare ad Acquapendente, nel Lazio, la Locanda del Pilone in Piemonte e il Devero di Bartolini in Brianza.
Nel 2016 il ritorno in Toscana, alla guida del Bistrot di Forte dei Marmi dove riconferma la stella Michelin. Nel 2019 approda al Villa Grey, dove lavora in qualità di executive chef. Nel 2020 entra nelle cucine di Romano, 1 stella Michelin, un’istituzione gastronomica di Viareggio con oltre 50 anni di attività alle spalle, con il compito di supportare il cambio generazionale voluto da Roberto Franceschini per portare avanti e innovare il lavoro della mamma Franca e del papà Romano. Il risultato? Uno straordinario successo grazie a una cucina che unisce la tradizione alla sperimentazione, che propone tanti piatti classici, che garantiscono la continuità con il passato, quanto proposte sfiziose.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Nicola Giancarlo Gronchi propone la ricetta dello “Spaghetto aglio, olio e peperoncino, scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras”, un piatto elegante, esaltato dallo scampo che si cuoce con il calore della pasta. Un assaggio goloso e avvolgente che strizza l’occhio all’italianità arricchendo di sapore un classico senza tempo.
Ingredienti
12 Scampi freschi500 g di fumetto di pesce
350 g Spaghetti lunghi
100 g Olio extravergine di oliva
2 cosce di pollo
1 Peperoncino
1 Aglione della val di Chiana
1 Carota
1 Sedano
1 Cipolla
1 Limone
Polvere di olive essiccate
Bottarga di muggine di Cabras
Procedimento
Per l’olio all’aglione
Spellare l’aglione, togliere l’anima, frullarlo con l’olio extravergine di oliva con un minipimer a immersione fine ad ottenere un olio profumato. Filtrare e mettere da parte.
Per il disco di scampo crudo
Sgusciare otto scampi, privarli del filo intestinale, tagliarli in tre pezzi ciascuno e con l’aiuto di un coppapasta e un batticarne ricavarne quattro dischi. Abbattere a -18°.
Per il ristretto di pollo
Fare un brodo partendo da freddo inserendo le cosce di pollo, una volta portato a bollore aggiungere le verdure tagliate e schiumare le impurità.
Ridurre fino ad ottenere un fondo cremoso.
Preparazione del piatto
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in una padella soffriggere il peperoncino fresco con l’olio all’aglione, una presa di sale, aggiungere il ristretto di pollo e il fumetto di pesce.
A metà cottura aggiungere la pasta, gli scampi precedentemente sgusciati, puliti e tritati al coltello con una grattugiata di scorza di limone. Amalgamare bene il tutto, completando la cottura degli spaghetti.
Finitura del piatto
Sul fondo di un piatto piano adagiare il disco di scampo crudo, formare un nido di spaghetti, condire con la salsa di scampi, aggiungere la polvere di olive essiccate e la bottarga di muggine di Cabras grattugiata al momento.
