Massimiliano Mussoni è chef dall’importante gavetta, che 22 anni fa ha deciso di sposare un importante progetto nel suo paese natale, Santarcangelo di Romagna: l’Osteria La Sangiovesa della famiglia Maggioli.
Cresciuto osservando sua madre cucinare, dopo gli studi alberghieri a Rimini comincia subito a lavorare in varie realtà, arrivando anche a Milano, chiamato da Davide Oldani. Il richiamo della terra natale è però più forte e così, a 28 anni, entra nel mondo dell’Osteria La Sangiovesa, una vera e propria istituzione della Romagna, un locale culto creato da Manlio Maggioli e frequentato assiduamente in passato dal poeta e artista Tonino Guerra, che quest’anno celebra i 30 anni di attività.
Qui Massimiliano Mussoni propone ancora oggi una cucina ancorata al territorio e alle sue materie prime, per offrire ai commensali un’esperienza immersiva nella Romagna più autentica. Un luogo unico, arricchito dal progetto agricolo di Tenuta Saiano, basato sulla biodiversità e l’equilibrio rigenerativo dei suoli, che garantisce una filiera diretta all’osteria.
Per il pubblico di Striscia La Notizia, Mussoni propone la “Zuppa di cipolla dell’acqua, manfrigoli, focaccia, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico tradizionale”: uno straordinario piatto delicato e goloso che esalta la cipolla dell’acqua di Santarcangelo, ottenuta allagando i campi prima della raccolta, una pratica che dona al prodotto una spiccata dolcezza. Un gustoso gioco di consistenze, grazie anche alla presenza dei manfrigoli, piccoli cubotti di pasta fresca tipica romagnola, e dei pezzi di focaccia croccante.
Ingredienti
Per 4 personePer la zuppa:
400 g Cipolla dell’acqua
120 g Manfrigoli
100 g Crostino di focaccia
100 g Scaglie di Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi
Qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per l’olio aromatico:
100 g Olio evo
2 Spicchi di aglio schiacciato
1 Rametto di rosmarino
1 Rametto di timo
1 Foglia di alloro
1 Rametto di salvia
1 Rametto di basilico
1 Rametto di origano
1 Rametto di maggiorana
1 Rametto finocchietto selvatico
Per il brodo vegetale:
Mezzo litro d’acqua
Mezza cipolla
2 Carote
2 Pomodorini
Qualche gambo di prezzemolo
Basilico
Finocchietto selvatico
Pepe nero in grani
Per i manfrigoli:
160 g Farina tipo “0”
50 g Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi
1 Uovo intero + 1 Rosso
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Per la focaccia:
500 g Farina tipo “1”
230 g Acqua
18 g Olio evo
15 g Sale
10 g Lievito di birra
Procedimento
Preparare il brodo vegetale: sobbollire le verdure nell’acqua per un paio d’ore, schiumare e aggiustare di sale, poi filtrare.
Preparare l’olio aromatico: in un pentolino, mettere l’olio, tutti i rametti e l’aglio e cuocere dolcemente per qualche minuto.
Preparare i manfrigoli: impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per un’oretta. Quindi tagliare la pasta a quadretti piccoli della grandezza di un chicco di riso.
Preparare la focaccia: impastare tutti gli ingredienti, stendere l’impasto su una placca e lasciare lievitare. Cuocere a 230 °C per 15 minuti. Una volta raffreddata, tagliarla a cubetti per formare dei crostini e tostarli in forno a 130 °C per 5 minuti.
Preparare la zuppa di cipolla: cuocere la cipolla intera con la sua buccia in un cartoccio di alluminio a 130 °C per 2 ore circa, la cipolla deve diventare cotta ma ancora leggermente tosta. Sbucciare la cipolla e tagliarla a julienne, caramellarla senza l’aggiunta di olio. Appena la cipolla è dorata allungarla con il brodo vegetale e fare insaporire per qualche minuto. Prendere 1/3 della zuppa di cipolla, frullarla e incorporarla alla parte restante, questa operazione serve per dare cremosità. Lasciare insaporire e aggiungere l’olio aromatico e aggiustare di sale e pepe.
Per finire, portare la zuppa a bollore e cuocere i manfrigoli. Impiattare e finire con i crostini, scaglie di Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi e 2 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.
