Le Ricette di Striscia

Ricetta della “Amatriciana” di Luciano Monosilio

Ricetta della “Amatriciana” di Luciano Monosilio

Ricetta della “Amatriciana” di Luciano Monosilio

Classe 1984, originario di Albano Laziale, Luciano Monosilio esordisce in cucina da Roscioli, storica insegna della capitale. Nel 2010 entra nelle cucine di Pipero a Roma, dove ottiene la stella Michelin e dove resta per otto anni, quando decide di lanciarsi in nuove avventure. Nasce così Luciano – Cucina Italiana nel cuore di Roma, in cui mette al centro la convivialità, per rivalutare la tradizione gastronomica italiana, all’insegna di una «democratizzazione della cucina di qualità».

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
400 g Pomodori a grappolo maturi
240 g Mezze maniche
200 g Guanciale pulito e tagliato a cubetti di mezzo cm per mezzo cm
130 g Olio extra vergine da versare a filo
100 g Pecorino romano (40g in mantecatura e 60g per finire il piatto)
50 g Sedano
40 g Cipolle bianche
30 g Carote
20 g Sale grosso
4 g Basilico fresco
0,5 g Peperoncino fresco tritato

Procedimento
Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti, sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato, aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori precedentemente messa da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.
 
Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.
 
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
 
Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante.
 
Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.

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