Classe 1984, originario di Albano Laziale, Luciano Monosilio esordisce in cucina da Roscioli, storica insegna della capitale. Nel 2010 entra nelle cucine di Pipero a Roma, dove ottiene la stella Michelin e dove resta per otto anni, quando decide di lanciarsi in nuove avventure. Nasce così Luciano – Cucina Italiana nel cuore di Roma, in cui mette al centro la convivialità, per rivalutare la tradizione gastronomica italiana, all’insegna di una «democratizzazione della cucina di qualità».
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone400 g Pomodori a grappolo maturi
240 g Mezze maniche
200 g Guanciale pulito e tagliato a cubetti di mezzo cm per mezzo cm
130 g Olio extra vergine da versare a filo
100 g Pecorino romano (40g in mantecatura e 60g per finire il piatto)
50 g Sedano
40 g Cipolle bianche
30 g Carote
20 g Sale grosso
4 g Basilico fresco
0,5 g Peperoncino fresco tritato
Procedimento
Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti, sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato, aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori precedentemente messa da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.
Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante.
Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.
