Le Ricette di Striscia

Ricetta del “Montebianco secondo me” di Luca De Santi

Ricetta del “Montebianco secondo me” di Luca De Santi

Ricetta del “Montebianco secondo me” di Luca De Santi

Montebianco secondo me”, è una personale interpretazione del tradizionale dolce al cucchiaio a base di castagne, panna cotta e meringa svizzera, impreziosito da un goloso biscotto al cacao. A presentarlo a Striscia la notizia è il suo creatore: il pasticcere Luca De Santi.

Luca De Santi, il pasticcere versatile che unisce la cucina francese, giapponese e italiana

Luca De Santi, vicentino classe 1979, è uno dei pasticceri italiani più versatili. Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Recoaro Terme (Vicenza), si forma nelle cucine di grandi alberghi, come il Cipriani a Venezia e il Lapa Palace di Lisbona. Nel 2002 approda all’Albereta, alla corte di Gualtiero Marchesi, per proseguire successivamente il suo percorso all’Enoteca Pinchiorri, dove si ferma dal 2005 al 2011 diventando capo pasticcere e affinando la tendenza a declinare in maniera personale e originale il dessert al piatto (eccone un altro che Striscia aveva già proposto, la pizza dolce Tiramiseu di Pier daniele Seu). Dopo un breve ritorno alla pasticceria da laboratorio per qualche anno da Peck a Milano, torna a dedicarsi a quella da ristorazione, prima da Al Mercato e poi al Ratanà, sempre nel capoluogo meneghino. Dal 2020, cura la carta dei dessert di Iyo, locale giapponese dello chef patron Claudio Liu, proponendo dolci che uniscono tecnica francese, ingredienti giapponesi e sensibilità italiana.

Ingredienti

Per la purea di castagne:
500g Polpa di castagne bollite
1000g Latte fresco intero
Per la panna cotta:
400g Purea di castagne
200g Panna
30g Zucchero a velo
7,5g Colla di pesce
Q.b. Marron glacè

Per la meringa svizzera:
200g Albumi
400g Zucchero
1 pizzico Sale
Per il biscotto al cacao:
150g Burro
150g Zucchero di canna
150g Farina di nocciole
115g Farina debole
25g + 25g Cacao
1g Sale

Per la panna montata:
300g Panna
30g Zucchero a velo
¼ Bacca di vaniglia

Preparazione

Preparare la purea di castagne portando a bollore il latte e la polpa di castagne, cuocere per circa
30 minuti, poi frullare bene e passare al setaccio fine.

Preparare la panna cotta: ammollare la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Una volta pronta,
portare a bollore la panna insieme allo zucchero, unire la colla di pesce, mescolare bene e unire la
purea. Dressare il composto negli stampi dove sono già stati posizionati i pezzi di marron glacé e
lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

Preparare la meringa svizzera: mescolare tutti gli ingredienti e portarli, sempre mescolando, a 55
gradi. Montare la meringa fino a raffreddamento, stendere sulle teglie e cuocere a 80 gradi,
ventola a 1, valvola aperta al 100% per 5/6 ore.

Preparare il biscotto al cacao: mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e, una volta
omogeneo, raffreddare l’impasto per almeno 6 ore, sgranarlo su un foglio di carta e cuocerlo a
150°c per circa 20 minuti. Una volta freddo ripassarlo con un po’ di cacao.

Preparare la panna montata mescolando tutti gli ingredienti e montando fino ad ottenere una
consistenza soffice.

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