La zucchina è protagonista della ricetta proposta dalla chef del ristorante L’Argine a Vencò al pubblico di Striscia la notizia.
Gli elementi vegetali sono al centro della cucina di Antonia Klugmann, chef de L’Argine a Vencò. Nel ristorante circondato da vigneti e orto, vengono preparati infatti menu stagionali che valorizzano gli ingredienti tipici della regione di origine di Klugmann, il Friuli-Venezia Giulia. Un focus particolare viene posto proprio sulle verdure, protagoniste di numerosi piatti. Una filosofia che le è valsa una Stella Michelin. Che potete provare a riproporre seguendo la sua ricetta dei “Ravioli al vapore, zucchine grigliate e maggiorana”.
Antonia Klugmann, da giurisprudenza alla cucina de L’Argine a Vencò
Nata nel 1979 a Trieste, Klugmann ha un background particolare: dopo aver studiato giurisprudenza per tre anni a Milano, ha abbandonato la carriera universitaria per dedicarsi alla cucina. Ha così iniziato un percorso di apprendistato tra il Friuli-Venezia Giulia e il Veneto, culminato nel 2006 con l’apertura del suo primo ristorante, l’Antico Foledor Conte Lovaria in provincia di Udine. Da lì non si è più fermata e ha acquistato un terreno sul Collio goriziano, non lontano dalla Slovenia. Al contempo ha lavorato a Venezia, prima come chef de Il Ridotto e poi al Venissa. Mentre il 2014 è l’anno in cui è nato L’Argine a Vencò, che prende il nome dal vicino argine del fiume Judrio.
Ingredienti
Per la glassa di zucchine:3 l Acqua a bollore
200 g Zucchine
1 cipolla
50 g Maggiorana
50 g Timo
Per il ripieno dei ravioli:
200 g Zucchine di piccole dimensioni
Sale q.b.
Pepe q.b.
Maggiorana q.b.
Per la pasta:
250 g Tuorlo
1 uovo
5 g Olio
50 g Semola
450 g Farina
Preparazione
Per la glassa di zucchine:
Portare l’acqua a bollore in una pentola.
In una padella di ferro o antiaderente tostare le zucchine precedentemente tagliate a rondelle. Aggiungere le zucchine all’acqua in ebollizione.
Tostare la cipolla tagliata a metà ed aggiungerla anche essa al brodo insieme alla maggiorana e al timo. Abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per due ore.
Scolare le zucchine e ridurre il brodo di almeno di tre quarti fino ad ottenere una glassa.
Per il ripieno dei ravioli:
Tagliare a julienne le zucchine di piccole dimensioni ottenendo delle fette dello spessore di 0,5 cm circa. Tostare le fette in forno su una griglia a 240° per cinque minuti. Raffreddare per due minuti in abbattitore. Tagliare le fettine a quadretti di 1 cm.
Condire le zucchine con sale, pepe e maggiorana tritata q.b.
Per la pasta:
Impastare gli ingredienti. Far riposare il composto per un’ora sottovuoto o in pellicola.
Stendere la pasta ottenendo una sfoglia dello spessore di 1,5 mm.
Posizionare 3 g di ripieno. Tagliare con un coppapasta e chiudere i ravioli a mezzaluna. Cuocere i ravioli per un minuto e mezzo in vaporiera e completare la cottura in padella con la glassa.
