La ricetta proposta al pubblico di Striscia la notizia viene dalla tradizione culinaria giapponese ed è un piatto al quale lo chef è molto legato.
Una calda ciotola di ramen con brodo di pollo, chashu (la pancetta di maiale brasata), uovo marinato e cipollotto. Questi gli ingredienti della ricetta del “Paitan Ginger Ramen”, che proviene dalla tradizione culinaria nipponica e che Luca Catalfamo ha deciso di proporre al pubblico di Striscia la notizia.
Nato a Cernusco sul Naviglio, Luca Catalfamo ha aperto il primo ristorante specializzato in ramen a Milano. Ma la sua carriera nel settore era già iniziata quando, a trent’anni, ha fatto uno stage al Liberty sempre nel capoluogo lombardo.
Luca Catalfamo a Milano ha aperto due ristoranti
Successivamente è partito per un’avventura oltreoceano e si è stabilito a New York. Lì ha scoperto il piatto giapponese e ne è rimasto affascinato. Tornato a Milano ha quindi aperto nel quartiere Isola Casa Ramen, il suo primo ristorante a cui è seguita qualche anno dopo l’apertura di Casa Ramen Super. Il suo obiettivo era ed è riprodurre il prodotto nipponico con ingredienti locali. Questo suo approccio gli è valsa la presenza al Museo del Ramen di Shin-Yokohama, in Giappone. Qui nel 2014 ha inaugurato un temporary restaurant, diventando il primo straniero a poter vantare tale opportunità.
Ingredienti
(Per quattro persone)Per il chashu:
Pancia di maiale
Mix per chashu/kimchi
1 kg Sale fino
1 kg Zucchero
1 lt Soia
0,5 sake
0,5 mirin
2 pz Cipollotto
1 pz Zenzero
Per il brodo:
5 + 1 l Acqua
4 Carcasse di pollo senza carne residua
8 Ali di pollo
10 g Alga kombu
200 g Zenzero fresco a pezzi
Per tare, noodles e topping:
100 ml Soia
40 g Grasso di maiale
15 g Zenzero fresco grattugiato
480 g Noodles spessi
4 Fette di Chashu (vedere ricetta)
100 g Germogli di soia
1 Cipollotto (solo parte verde) a fettine
1 pz Cavolo cappuccio sbollentato
1⁄2 Cipolla rossa tagliata a brunoise
Olio piccante q.b.
Chili flakes q.b.
Preparazione
Per il chashu:
Strofinare la carne con la marinata a secco di sale e zucchero. Lasciare in frigo per almeno 12 ore.
Il giorno seguente, con un panno asciutto o carta, asciugare bene e togliere la marinata in eccesso.
Cuocere in forno a 240 gradi in teglia con bordi alti per 40 minuti. Finire la cottura a 110 gradi per 5h 30min, aggiungendo almeno 2 cipolle per teglia.
Prelevare la carne della teglia e immergerla in una pentola con soia, mirin, sake, cipollotto, zenzero e cuocere per 2 ore.
Conservare sottovuoto.
Per il brodo:
Prima di iniziare, mettere a bagno in 1 litro d’acqua l’alga kombu e lasciare in infusione per una notte. La mattina seguente fare cuocere per circa un’ora, avendo cura di non superare i 60 °C e di non far raggiungere mai il bollore. Eliminare l’alga e tenere questo dashi molto semplice da parte.
In una pentola capiente versare 5 litri d’acqua pulita e le carcasse di pollo: fare cuocere a fuoco alto da subito, in modo da raggiungere presto il bollore. Nel frattempo, in un’altra pentola versare l’infusione di alga kombu e aggiungere le ali di pollo per ottenere una specie di tori dashi, un dashi leggero di pollo: fare cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, cercando di non superare i 60°C.
Quando il brodo di carcasse si sarà ridotto di circa un terzo, con un mestolo cercare di separare le ossa il più possibile e aggiungere il tori dashi fino a riempire di nuovo la pentola. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore e mezza. A questo punto aggiungere i 200 g di zenzero fresco a pezzi. Cuocere per altri 30 minuti.
A cottura ultimata, frullare accuratamente il contenuto della pentola con un mixer a immersione: bisogna ottenere una consistenza cremosa, senza residui duri di ossa. Filtrare con attenzione servendosi di uno chinoix dalle maglie molto fini: non lasciare parti solide nel brodo finale. Tenere da parte in caldo a fuoco basso.
Per l’impiattamento:
Sul fondo di ogni ciotola, aggiungere 25 ml di soia, 10 g di grasso di maiale, 1 cucchiaino di zenzero grattugiato.
Far scottare per circa 1 minuto i germogli di soia in acqua bollente. Scolarli e asciugarli con carta assorbente.
Preparare le fette di chashu scaldandole leggermente in una padella: devono essere tiepide.
Cuocere i noodles spessi in acqua bollente per circa 1 minuto. Versare 400 ml di brodo Paitan Ginger in ogni ciotola e unirvi i noodles accuratamente scolati: non devono avere residui di acqua. Con le bacchette sistemare i noodles nella ciotola in modo che possano accogliere le guarnizioni senza farle cadere sul fondo.
Completare ognuna delle ciotole con una fetta di chashu, un cubo di kakuni, un cucchiaio di cipolla rossa a brunoise, qualche bastoncino di menma, il cavolo cappuccio sbollentato, un uovo marinato, una manciata di fettine di cipollotto e un cucchiaio di germogli di soia. Servire e gustare subito.
