Gli chef di Makorè propongono al pubblico di Striscia la notizia una reinterpretazione di un classico piatto della tradizione italiana.
Filetti di pesce glassati con salsa ai datterini e accompagnati da una crema di olive nere. Il tutto arricchito da olive taggiasche, capperi ed erbe aromatiche. Questo è l’identikit della ricetta “Rana pescatrice alla puttanesca”, che Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego servono agli spettatori di Striscia la notizia. Una joint-venture, quella tra i due chef che va avanti dal 2022 nella cucina del ristorante Makorè di Ferrara, all’insegna dei prodotti del territorio e del comune intento di portare nella città emiliana i sapori del mare interpretandoli in maniera contemporanea.
Denny Lodi Rizzini: da Mantova a Ferrara all’insegna del gusto
Denny Lodi Rizzini, classe 1994, dopo gli studi alberghieri e le prime esperienze nei locali di Mantova, sua città natale, ha lavorato al fianco di chef del calibro di Giancarlo Perbellini, Alfio Ghezzi, Enrico Bartolini e Donato Ascani. Nel 2021 approda al Makorè di Ferrara nel ruolo di executive chef.
Gianluca Greco, un pastry chef in giro per l’Europa
Gianluca Greco, classe 1987, dopo la laurea in Scienze e tecnologie agrarie all’Università di Padova, si trasferisce a Londra dove lavora come aiuto cuoco, prima di diventare chef de partie (capo chef) di pasticceria al Buddha Bar della capitale inglese e al Buddha Bar Hotel di Parigi. Poi a Venezia le esperienze al Glam di Enrico Bartolini con Donato Ascani, al Local di Matteo Tagliapietra e al Venissa al fianco di Chiara Pavan e Francesco Brutto. Nel 2022 arriva anche lui al Makorè nel ruolo di pastry chef.
Ingredienti
2 Rane pescatrici1 kg Pomodorini datterino
150 g Olive nere
100 g Cipolla rossa
100 g Burro
80 g Sedano
80 g Carota
80 g Cipolla bianca
50 g Vino bianco
20 g Olive taggiasche
20 g Capperi occhiello
10 g Tabasco
5 g Timo
1 Spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
Erbe aromatiche officinali q.b.
Preparazione
Separare la testa della rana pescatrice dal corpo ed estrarre occhi e interiora. Spellare il corpo e separare i due filetti dalla lisca centrale. Lavare bene la testa e la lisca per eliminare completamente parti di sangue. Tostare il tutto in forno a 230 gradi per 12 minuti.
Una volta attuato questo procedimento, aggiungere le parti tostate in casseruola con sedano, carota e cipolla precedentemente arrostiti in olio Evo. Sfumare il tutto con vino bianco, lasciare evaporare e successivamente aggiungere in generosa quantità il ghiaccio. Procedere come un normale brodo. Una volta estratti completamente i sapori, filtrare e lasciare in disparte.
In una casseruola aggiungere olio Evo e cipolla rossa tagliata a julienne e lasciar basare per bene. Unire i datterini tagliati a metà e un pizzico di sale. Man mano che i pomodorini liberano acqua, e questa evapora, iniziare ad aggiungere il fumetto di rana pescatrice ai datterini fino ad ottenere il gusto desiderato. Frullare il tutto, condire con un po’ di olio Evo, tabasco e filtrare in maglia fine.
Successivamente prendere le olive nere e cuocerle in acqua naturale, poi frullarle fino ad ottenere una crema densa. Olive taggiasche e capperi precedentemente dissalati verranno soffiati in microonde per 2 minuti alla massima potenza.
Arrostire i nostri filetti di rana pescatrice su ambo i lati, aggiungere burro con aglio, timo e continuare la cottura. Una volta terminato, lasciare riposare i filetti un paio di minuti e successivamente tamponarli per asciugarli dai liquidi in eccesso.
Per l’impiattamento
Glassare accuratamente ogni filetto con la salsa ai datterini, eliminare la salsa in eccesso e con l’utilizzo di una sac à poche andare a dressare in maniera discontinua la crema di olive nere. In superficie al filetto, adagiare olive taggiasche e capperi soffiati, capperi freschi e erbe aromatiche.
