Ricetta del “Cappun magro vegetale” di Enrico Marmo

Lo chef rivisita un piatto della tradizione ligure, interpretandolo in una chiave esclusivamente a base vegetale. L'idea nasce durante la sua esperienza ai Balzi Rossi, storica insegna di Ventimiglia (Imperia).

Le verdure e il pesce sono due ingredienti che combinati tra loro danno vita a un piatto unico della tradizione ligure: il Cappun magro. Lo spiega a Striscia la notizia lo chef Enrico Marmo che ha scelto di rivisitare la pietanza in una nuova versione solo vegetale. Il piatto, che inaugura il menù di degustazione Liguria, è stato pensato dallo chef nel 2017, durante la sua prima esperienza nel ristorante Balzi Rossi in cui è tornato da pochissimo per la riapertura. «Ho pensato di rielaborare di Cappun magro in questo modo perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale», spiega lui ai microfoni di Striscia la notizia. «Il risultato è un “rotolo” con le verdure laminate alla mandolina circolare, che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa “iodata”, che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale».

Enrico Marmo, la passione per la cucina fin da giovanissimo

Enrico Marmo nasce a Canelli, in provincia di Asti. Cresce con la passione per i fornelli e dopo le superiori frequenta un corso di cucina all’ALMA. Dopo uno stage al Gellius di Oderzo (Treviso). La sua carriera professionale continua a Milano nella brigata di Carlo Cracco, fino a quando fa ritorno nella sua terra natale, il Piemonte. Lì lavora al ristorante All’Enoteca a Canale (Cuneo), al fianco dello Chef Davide Palluda. Nel 2016 prende le redini dei Balzi Rossi, storica insegna di Ventimiglia (Imperia), che però abbandona per una breve parentesi alla guida dell’Osteria Arborina a La Morra (Cuneo). Nel 2022 fa ritorno ai Balzi Rossi, ed è proprio qui che Enrico comincia a nutrire e a esprimere profondo rispetto per un territorio ricco come quello ligure, spaziando tra il mondo vegetale e quello marino. Due aspetti complementari della terra che lo ospita.