Lo chef rivisita un piatto tradizionale della sua infanzia e spiega come regalare una nuova vita al sugo della domenica.
Dare nuova vita al sugo della domenica? Si può fare. Lo spiega a Striscia la notizia , Andrea Aprea che rivisita l’Uovo al Purgatorio. Il piatto della sua infanzia diventa così un uovo cotto a bassa temperatura, adagiato su una cipolla stufata e accompagnato da una salsa di pomodoro, completato da una cialda croccante, da spezzare e gustare insieme agli altri componenti del piatto.
Andrea Aprea, la cucina nel DNA
Andrea Aprea nasce a Napoli nel 1977 e ha da sempre la gastronomia nel sangue: figlio di ristoratori, dopo una parentesi militare nei Parà, comincia a viaggiare per approfondire il mondo della ristorazione che lo affascina da sempre. Da Milano a Kuala Lumpur, da Sirmione a Firenze, frequenta alcune tra le più importanti cucine prima di virare verso la Gran Bretagna, dove entra alla corte di Heston Blumenthal al Fat Duck. Un intenso peregrinare che forma il suo spirito e la sua cucina, che unisce disciplina e fantasia, duro lavoro e creatività, tradizione e contemporaneità.
Il primo ristorante di Andrea Aprea e la stella Michelin dopo pochi mesi
Con queste caratteristiche, guida per dieci lunghi anni la cucina del Vun del Park Hyatt a Milano arrivando a ottenere una Stella Michelin, primo ristorante in unhotel a Milano a riceverne una, raddoppiata nel 2017. Ma la voglia di migliorarsi non lo abbandona, anzi lo spinge a dedicarsi a un progetto tutto suo: così nel 2022 nasce il ristorante Andrea Aprea all’interno della Fondazione Luigi Rovati, che si sviluppa in una doppia veste, bistrot e ristorante gastronomico. Un progetto che oscilla tra passato e presente, tra memoria e innovazione, capace di ottenere, già pochi mesi dopo l’apertura, la prima Stella Michelin.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone4 Uova a bassa temperatura
80 g Cipolla stufata
4 Cialde di pane
100 g Glassa per uova
200 g Intingolo al purgatorio
400 g Spuma di pane
Germogli di basil cress q.b.
Sale maldon q.b.
Per la cipolla stufata
300 g Cipolla di montoro
25 g Olio Evo
15 g Burro (no lattosio)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la spuma di pane
500 g Pane raffermo
160 g Panna (no lattosio)
300 g Brodo vegetale
140 g Scalogno
65 g Vino bianco
40 g Burro (no lattosio)
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la cialda di pane
90 g Pan grattato
90 g Farina integrale
50 g Aceto Bianco di Volpaia
25 g Isomalto
50 g Burro (no lattosio)
85 g Acqua
7 g Sale
Per la glassa per uova
300 g Pomodori pelati
120 g Cipolla
40 g Basilico
25 g Olio Evo
0,5 g Gomma xantana
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per l’intingolo al purgatorio
15 g Uova
600 g Pomodori pelati
150 g Pomodorini datterini
80 g cipolla bianca
40 g Basilico
Sale q.b.
Olio Evo q.b.
Preparazione
Per l’uovo a bassa temperatura
Cuocere le uova con l’aiuto di un roner a 63 Gradi per 45 minuti.
Per la cipolla stufata
Pelare le cipolle e con l’aiuto di una mandolina tagliarle finemente a julienne.
In una padella scaldare l’olio, aggiungere il burro, la cipolla precedentemente tagliata e sistemare con sale e pepe, coprire con un coperchio e far stufare per circa 2 ore.
Per la spuma di pane
Tagliare il pane raffermo a cubi regolari, condire con olio, sale e pepe.
In una padella rosolare il burro con lo scalogno, aggiungere il pane precedentemente tostato, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale affinché il pane risulti bello morbido.
A cottura ultimata aggiungere la panna senza lattosio e frullare il tutto in un frullatore fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Filtrare con un colino cinese, freddare e riporre in un sifone con due cariche panna.
Per la cialda di pane
In una padella far tostare leggermente la farina; una volta freddata unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un composto liscio.
Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore, poi con l’aiuto di una spatola stendere il composto in uno stampo di silicone e cuocere in forno ventilato per 11 minuti a 160°.
Per la glassa per uova
In una casseruola rosolare la cipolla con un filo di olio, aggiungere i pomodorini e i pelati, sistemare con sale e pepe e far cuocere per circa 1 ora. A cottura ultimata aggiungere la xantana e frullare il tutto con un frullatore, aggiungere il basilico in infusione e filtrare con un colino cinese a maglia fine.
Per l’intingolo al purgatorio
In una casseruola rosolare la cipolla taglia finemente, aggiungere le uova e arrostire in maniera decisa; non appena le uova risulteranno ben cotte aggiungere i datterini, i pomodori pelati e far cuocere per circa 2 ore. A cottura ultimata passare il tutto con il passa verdure, filtrare il composto ottenuto con un etamina a maglia finissima per ottenere un liquido ancora abbastanza blando. Mettere a ridurre in una padella fino a consistenza desiderata, aggiungere il basilico in infusione e rifiltrare con un colino cinese.
Per l’impiattamento
Disporre sul fondo del piatto la cipolla stufata con l’aiuto di un coppa pasta, adagiargli sopra l’uovo precedentemente glassato e versare su un lato l’intingolo di purgatorio. Ricoprire con la spuma di pane e disporre in maniera omogene i germogli di basilico e chiudere il piatto con la cialda di pane e del sale maldon.
