Per il pubblico di Striscia la notizia, lo chef propone la sua interpretazione di una classica ricetta della tradizione viareggina, che accosta i prodotti vegetali a quelli marini.
Si basa sulla tecnica dello zimino, una particolare cottura in umido in cui le seppie vengono cucinate insieme alle bietole fino a ottenere una salsa densa che arricchisce e lega la pietanza, la ricetta del “Risotto carnaroli con bietole, seppie e salsa in zimino” che lo chef Giuseppe Mancini propone al pubblico di Striscia la notizia. Una reinterpretazione di una classica ricetta viareggina basata sull’accostamento di alimenti vegetali e marini.
Giuseppe Mancino nasce a Sarno, in provincia di Salerno, nel 1981. Prima gli studi all’alberghiero, poi le esperienze in ristoranti e alberghi sono stati il viaggio che l’hanno portato, nel 2005, a prendere le redini del Piccolo Principe, ristorante gourmet del Grand Hotel Principe di Piemonte, a Viareggio, in provincia di Lucca.
Un risotto da stella Michelin
Un menù in cui lo chef mescola le specialità della sua terra d’origine, la Campania, e quella che lo ospita, mettendo al centro della lavorazione il prodotto che deve conservare il suo gusto originale. Approccio che è valso al ristorante una prima stella Michelin nel 2008, raddoppiata poi nel 2014.
Ingredienti
500 g Brodo vegetale50 g Riso carnaroli
50 g Crema di erbe dolci
40 g Seppioline scarpetta
20 g Jus di seppia
20 g Tartare di seppia
Parmigiano q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
Per la crema di erbe dolci:
150 g Bietola sbianchita
150 g Scarola
50 g Spinaci sbianchiti
50 g Cipollotto
20 g Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per lo jus di seppia:
200 g Seppie
200 g Calamaro pulito
50 g Sedano
50 g Cipolla
50 g Carota
50 g Concentrato di pomodoro
100 g Vino rosso
20 g Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la tartare di seppia:
50 g Seppia pulita
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.
Limone per zeste
Preparazione
Per la crema di erbe dolci
Stufare il cipollotto in pentola con olio evo, sale e pepe. Unire le verdure sbianchite e lasciar
insaporire per 2 minuti. Frullare finemente e setacciare.
Per lo jus di seppia
Rosolare e colorare bene la seppia con i calamari tagliati piccoli e ben asciutti in modo da non
avere troppa acqua in pentola. Unire le verdure e lasciar colorare ancora qualche minuto.
Sfumare col vino rosso e unire il concentrato di pomodoro. Aggiungere ghiaccio e acqua fredda e
lasciar ridurre. Schiumare di tanto in tanto. Setacciare fin quando avrà la consistenza di un jus di carne.
Per la tartare di seppia
Lavare e pulire la seppia. Asciugare bene e tagliarla a dadini piccoli. Condire con sale, pepe, olio e limone.
