La ricetta che il proprietario del ristorante Lunasia propone al pubblico di Striscia la notizia è a base degli stessi ingredienti con cui tradizionalmente si preparava l’insaccato in famiglia, arricchito dal profumo del tartufo.
Il cotechino, simbolo delle festività natalizie, è tra gli ingredienti principali dei “Tortelli di cotechino cremoso, crema di pajata e mousse di Parmigiano Reggiano” che Luca Landi propone al pubblico di Striscia la notizia. Uno scrigno di pasta fresca che racchiude un ripieno composto dagli stessi ingredienti con cui tradizionalmente si preparava l’insaccato in famiglia, arricchito dal profumo del tartufo. La pietanza è anche disponibile nella variante con la crema di finocchi al posto di quella di pajata.
Nato nel 1974 nella Garfagnana, Luca Landi ha coltivato la passione per la cucina fin da bambino. Dopo gli studi alberghieri a Massa Carrara, ha iniziato a lavorare sotto la guida di Angelo Paracucchi, tra i più grandi innovatori della cucina italiana. Ha poi proseguito le esperienze formative in giro per l’Italia e l’Europa. Tra le più significative, quelle all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, al Louis XV a Montecarlo e al Celler de Can Roca a Girona.
Dal Lunasia ai “Tortelli di cotechino cremoso”
Nel 2004 ha aperto il ristorante Lunasia, col quale nel 2011 ha ottenuto la prima stella Michelin. Nel 2015 il locale si è trasferito all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio. E proprio durante un periodo di ristrutturazione dell’hotel, lo chef ne ha approfittato per girare il mondo, viaggiando tra gli Stati Uniti e il Giappone alla scoperta di nuove cucine e tecniche. Un bagaglio di esperienze che ha conferito alla sua cucina la giusta miscela di classicità e innovazione, giocando tra l’estetica e i sapori.
Ingredienti
(Per sei persone)Per la pasta:
300 g farina “00”
150 g farina di semola
10 tuorli d’uovo
50 g vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Per la farcia di cotechino:
200 g carne di maiale a piccoli pezzi
200 g cotenna di maiale fresca
3 g speziale per panforte
3 dl di vino bianco
Scalogno
Cipolla
Poco aglio
Salvia
Rosmarino
Parmigiano Reggiano
Pecorino toscano grattugiato
Poco vino novello
100 g pane toscano posato
1 tuorlo d’uovo
Timo fresco
Pepe nero
Brodo di carne
Olio extravergine d’oliva
Crema di Pajata:
300 g pajata freschissima
1 g semi di finocchietto
1 foglia alloro
30 g cipolla
1 spicchio aglio
1 scalogno
Poca scorza di limone
15 g soya
50 g vino bianco
20 g vino rosso
Sale
Pepe
Mousse di parmigiano reggiano:
250 g panna liquida
125 g Parmigiano Reggiano 48 mesi vacche rosse
150 g albume
25 g lievito disattivato
15 g albumina liofilizzata
Briciole di tartufo bianco per profumare l’emulsione di condimento della pasta
Preparazione:
Per la pasta:
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti e facendo riposare l’impasto qualche ora.
Per la farcia e i fagottini:
In olio caldo insaporire il fondo delle verdure ed erbette a fuoco dolce, aggiungere la carne tagliata a piccoli pezzi, farla colorare, bagnare con vino bianco e far cuocere con poco brodo. Una volta cotta la carne, frullare e renderla in crema aggiustando di sale e condire con poco pepe, lo speziale.
Aggiungere parmigiano e pecorino, del timo tritato, il pane raffermo, il rosso d’uovo e poco vino rosso. Lavorare energicamente. La cotenna di maiale deve essere lessata in acqua salata e profumata con pepe, finocchio, alloro e limone; una volta cotta scolarla e tritarla per poi aggiungerla alla crema di carne stufata fatta in precedenza.
La farcia dovrà risultare cremosa e fluida, se necessita aggiungere poco brodo. Far freddare perché abbia a rapprendere e possa risultare da fredda ben più compatta e possa essere lavorata.
Stendere la pasta come d’abitudine dello spessore di circa mezzo millimetro, depositare dei mucchietti di farcia, ricoprire con un’altra striscia di pasta e tagliare con un coppa pasta di giusta dimensione per ottenere dei fagottini.
Per la crema di pajata:
Mettere tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto per cottura, far macerare per 6 ore in frigorifero e poi cuocere a bassa temperatura per 18 ore a 58°C. Una volta cotta frullare ed emulsionare per ottenere una crema ben liscia.
Per la crema di finocchi per sostituire la crema di pajata:
Lessare del finocchio in acqua salata profumata con semi di finocchio e scorza di limone. Una volta cotto il finocchio frullare ad alta velocità montando la crema con poca acqua di cottura e olio extravergine d’oliva, aggiustando di sale.
Per la mousse di parmigiano:
Unire gli ingredienti tutti insieme in un frullatore termoscaldabile. Cuocere frullando a 50°C circa. Riempire come d’abitudine un sifone crema caricandolo con le apposite bombolette cream. Agitare bene per montare la mousse e tenerlo in caldo sotto i 60°C.
I fagottini si cucinano in abbondante acqua salata, si condiscono con un’emulsione di brodo profumato con briciole di tartufo bianco, adagiandoli poi sul piatto con delle gocce di pajata e qualche spot di mousse di parmigiano, poca salsa di carne e delle lamelle di tartufo bianco fresco.
